Koliko često je bezbedno jesti losos: "Superhrana" ili izvor toksina?

U Srbiji mnogi losos vide kao „superhranu“ – ribu bogatu omega-3 masnim kiselinama koja čuva srce i mozak. Međutim, realnost je daleko daleko komplikovanija. Iako losos zaista sadrži omega-3, on je ujedno i jedna od najzagađenijih namirnica na današnjem tržištu. To znači da, iako ga ponekad možemo uključiti u jelovnik, nikako ne treba verovati mitu da se radi o hrani koju treba jesti često ili, nedaj bože, svaki dan (na sreću - preskup je, pa to većini nije ni izvodljivo).

Šta kaže nauka?

Prema podacima sa Nutritionfacts.org i studijama sprovedenim širom sveta, riba je jedan od najvećih izvora industrijskih zagađivača u ishrani (ne zovu se bez razloga okeani „kanalizacijom čovečanstva“!). Dovoljno je da znamo da Američka Agencija za zaštitu životne sredine (EPA) ograničava unos dioksina (opasnih industrijskih zagađivača prisutnih u tlu, ali i morima i okeanima) na manje od 0,7 pikograma dnevno po kilogramu telesne mase – a to je manje od trilionitog dela grama! Po analizama iz uzoraka širom sveta - samo mlečni proizvodi i povremena porcija ribe mogu nas već dovesti blizu te gornje granice!

Preporučujemo

Kada se posmatra riba koju jedemo, losos je na vrhu liste po sadržaju toksičnih industrijskih zagađivača poput PCB-a (polihlorovanih bifenila) i dioksina.

Losos sa farmi ili divlji losos – šta je gore?

Analize ogromnog broja uzoraka lososa iz celog sveta konzistentno pokazuju da losos sa farmi riba ima mnogo veće nivoe zagađivača u odnosu na divljeg, uključujući čak i onaj koji je označen kao „organski“ (iz Norveške na pr.):

• Preko 10 puta više PCB-a i dioksina, pronađeno je u nekim uzorcima lososa sa farmi nego u divljem lososu.
• Više pesticida (davno napuštenog DDT-a, ali i drugih), antibiotika, „večitih hemikalija “, pa čak i ostataka plastike i hormonskih disruptora poput BPA.
• Nivoi žive i arsena variraju, ali su često problematični u oba slučaja (i kod divljeg i sa farmi).

Drugim rečima – industrijski uzgoj lososa prenosi zagađivače iz riblje hrane (koja često uključuje riblje ulje) direktno u meso ribe koje zatim završava na našim tanjirima (a mi ga smatramo „zdravom hranom“).

Koliko često bi se smeo jesti losos, uzimajući u obzir nađene vrednosti zagađivača?

Da bi se ostalo unutar sigurnih granica, zdravstvene preporuke se razlikuju u zavisnosti od nivoa zagađenja u pojedinim delovima sveta. Tako na pr.:

• u nekim gradovima sveta losos iz supermarketa se može jesti jednom u dve nedelje,
• u drugima samo jednom mesečno,
• u mestima sa najvećim nivoima zagađenja – tek nekoliko puta godišnje (na pr. u Frankfurtu u Nemačkoj).

Drugim rečima, trebalo bi da glumimo detektive ako kupujemo losos (svež ili dimljeni svejedno) – prvo da utvrdimo poreklo, a onda da ispitamo nalaze o nivou zagađenja u toj regiji ili ispitivanim uzorcima (ako je farmski uzgoj u pitanju).

Još jedan veliki problem – učestalo lažno obeležavanje pakovanog lososa

Nažalost, i kada potrošač misli da kupuje „divljeg lososa“, često se ispostavi da zapravo dobija onog sa farme. Istrage ekoloških organizacija su pokazale da je i do 43% lososa pogrešno obeleženo na tržištu SAD, a slična situacija se beleži i u Evropi.

Istraživanja tržišta kažu da je losos sa farmi dominantan na evropskom tržištu:

• Većina lososa dostupnog u supermarketima i restoranima u Evropi je sa farmi, a ne divlji.
• Divlji losos se pojavljuje retko i u manjim količinama, često kao – još skuplja opcija.
• To znači da kada u Srbiji kupujete losos, najverovatnije uzimate onog sa farmi — pa je rizik od zagađivača (PCBs, dioksini, pesticidi) veći (u odnosu na divljeg lososa).

Biljne alternative lososu su mnogo bezbednije

Ako želite omega-3 iz lososa, a bez rizika od PCB-a, dioksina i pesticida – biljke nude čistija rešenja: laneno seme, čia semenke, orasi, konopljino seme i alge (izvor direktnog DHA i EPA ili kroz suplemente omega 3 na bazi algi).

Ali šta ako vam zafali losos u obroku, bilo zbog ukusa ili teksture? Na sreću kuvari i entuzijasti su našli vrlo zanimljive i pre svega bezbednije zamene. Evo primera:

Marinirani tofu ili tempeh (poznati biljni izvori proteina) – Tofu i tempeh su dosta neutralnog ukusa, pa mogu lako preuzeti ukuse različitih marinada, ako ih ostavimo da u njima malo odstoje. Isecite ih na „filete“ i izmarinirajte nekoliko sati u kombinaciji soja sosa, iseckanog lista nori algi i soka od limuna. Ispecite u rerni ili na tiganju da dobiju spolja hrskavu koricu, a tokom pečenja ih povremeno premažite ostatkom marinade sa algama.

„Lox“ od šargarepe – Specijalitet od dimljenog lososa u kiselkastoj marinadi sa kaparima koji se obično služi na „bejgel“ pecivu premazanim krem sirom. U biljnoj verziji - cele šargarepe se iseku ljuštilicom na tanke trake, potom kratko obare na pari, a zatim mariniraju potopljene u mešavinu soja sosa, limunovog soka, dimljene paprike (ili tečne arome dima) i listova nori alge. U ovoj plant based verziji "Lox-a" - bejgl ili zemička se premaže veganskim krem sirom od indijskog oraha ili tofua, a onda se preko stave marinirana šargarepa i završi dodatkom kapara.

Losos možda jeste bogat omega-3 masnim kiselinama, ali se njegova „loša strana“ – visoki nivoi toksina – ne sme ignorisati. Čak i najpoznatiji nutricionisti danas preporučuju da se riblji proizvodi ograniče na najviše jednom nedeljno, a mnogi misle da je i to previše. Umesto da rizikujete zdravlje zbog iluzije o „superhrani“, znajte da omega-3 možete uneti potpuno sigurno iz biljnih izvora.