Da li tačkica buđi treba da nas odvrati od korišćenja takvog hleba? Dilema je razrešena

Sigurno vam se bar jednom desilo da zaboravite veknu hleba u kutiji ili na mestu gde inače odlažete hleb. Obično se prisetite baš onda kada vam padne na pamet da od tog preostalog hleba napravite prženice ili krutone za salatu. Međutim, nimalo iznenađujuće, zateknete da je hleb promenio i boju i miris - pojavila se buđ. Iako biste ga najradije odmah bacili, verovatno ste se barem jednom zapitali: da li je dovoljno da odsečem ubuđali deo i iskoristim ostatak?

Šta je buđ i da li je sigurno jesti takav hleb?

Iako se neka buđ koristi u ishrani - npr. u proizvodnji plavog sira, buđ na hlebu ne treba smatrati bezbednom. Konzumacija buđavog hleba može izazvati zdravstvene probleme, uključujući alergijske reakcije i respiratorne tegobe, posebno kod osoba osetljivih na buđ.

Buđ je vrsta gljivica koja može, ali ne mora, biti vidljiva golim okom. Srodna je pečurkama i hrani se organskim materijama - kao što je hleb. Fini, pufnasti delovi koje vidimo su zapravo kolonije spora, koje se lako šire vazduhom unutar ambalaže. Mogu biti bele, zelene, sive, crne ili žute, ali boja nije pouzdan pokazatelj o kojoj se vrsti buđi radi

Na hlebu najčešće rastu vrste buđi kao što su Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Rhizopus i Mucor. Svaka vrsta ima svoje podvrste i boju spora, koja može varirati u zavisnosti od faze rasta i uslova okoline. Razvoju buđi poguduje vlažna sredina.

Da li je bezbedno jesti hleb sa buđi?

Nikako ne bi trebalo da jedete hleb koji ima buđ. Čak i ako vidite samo jednu tačkicu buđi, ceo hleb treba baciti.

Čak i ako uklonite deo na kojem vidite buđ, to ne znači da je ostatak bezbedan. Spore i “koreni” buđi prodiru duboko u hleb i šire se kroz celu veknu, često i pre nego što postanu vidljive. Zbog toga je najbolje baciti ceo hleb.

Mogućnost razboljevanja

Buđ na hlebu može proizvoditi mikotoksine - sekundarne metabolite koje mogu izazvati zdravstvene probleme. Mogu negativno uticati na zdravlje creva, izazvati probavne smetnje, pa čak i povećati rizik od određenih bolesti kod duže izloženosti.

Posebno osetljive grupe su deca, trudnice, starije osobe i oni sa oslabljenim imunitetom. Kod njih trovanje može biti ozbiljno.

Takođe, prema podacima američkog CDC-a, osobe sa loše regulisanim dijabetesom i druge hronične bolesnike mogu biti podložne retkoj, ali ozbiljnoj infekciji – mukormikozi, koja može nastati udisanjem spora buđi Rhizopus, često prisutne na hlebu.

Pored toga, mikotoksini mogu narušiti zdravlje creva uništavanjem korisnih bakterija i, kako navodi jedno istraživanje iz 2018. godine, povećati rizik od raka jetre.

Kako čuvati hleb da duže traje?

Bez dodataka, hleb na sobnoj temperaturi traje svega tri do četiri dana pre nego što se pojavi buđ. Masovno proizvedeni hlebovi često sadrže konzervanse koji usporavaju razvoj buđi. Industrijski hleb iz prodavnice, koji dolazi u plastičnoj ambalaži, može trajati oko 2 nedelje na sobnoj temperaturi, 2 do 3 nedelje u frižideru i do 5 meseci u zamrzivaču.

Napomena: Bezglutenski hlebovi su zbog veće vlažnosti i manjeg sadržaja konzervansa skloniji kvarenju, pa se često prodaju zamrznuti.

Ako pravite domaći hleb ili kupujete svež iz pekare, pustite da se potpuno ohladi pre nego što ga umotate - u suprotnom će se vlaga zadržati i podstaći razvoj buđi. Ako primetite vlagu na vekni, pažljivo je obrišite čistom krpom ili papirnim ubrusom.

Hleb iz prodavnice duže traje zbog konzervansa, ali je zamrzavanje najbolji način da se produži rok trajanja. Kada ste u dilemi, bolje bacite veknu kako ne biste rizikovali zdravlje.