Proteinski ječam iz industrije piva: Kako nusproizvod postaje novi ekološki izvor proteina i vlakana

Mnogo ostataka iz proizvodnje hrane završi u otpadu, ali neki od njih mogu postati nutritivno vredni proizvodi. Jedan takav primer je proteinski ječam, napravljen od nusproizvoda pivske industrije.

Šta je proteinski ječam i zašto je zanimljiv?

Proteinski ječam, poznat i kao upcycled barley protein, nastaje preradom ostataka ječmenog zrna nakon proizvodnje piva ili viskija. Ovi „ostatci“ (poznati kao brewers’ spent grain) nisu bezvredni, upravo suprotno. Oni sadrže obilje proteina, vlakana, minerala i fenolnih jedinjenja, što ih čini idealnim sirovinama za ponovnu upotrebu.

Proces uključuje čišćenje i sušenje ostataka ječma, nakon čega se izdvajaju proteini i vlakna. Dobija se fini, lako svarljiv proteinski prah bogat esencijalnim amino kiselinama, koji se koristi kao sastojak u raznim proizvodima, od biljnih napitaka do proteinskih pločica.

Upotreba proteinskog ječma ima smisla ne samo iz nutritivnog, već i iz ekološkog ugla. Njegova proizvodnja:

• smanjuje količinu otpada jer koristi nusproizvode pivske industrije,
• štedi resurse - voda, zemljište i energija troše se znatno manje nego pri uzgoju novih sirovina,
• podržava cirkularnu ekonomiju - sistem u kojem se nusproizvodi vraćaju u upotrebu umesto da postanu otpad,
• podstiče lokalnu proizvodnju, jer se ječam često nabavlja iz regionalnih izvora, čime se smanjuje CO₂ otisak transporta i jača domaća poljoprivreda.

Drugim rečima, ovaj protein je primer kako održivost i ishrana mogu ići ruku pod ruku.

Nutritivni profil i poređenje sa drugim proteinima

Ječam je prirodno bogat proteinima - ostatak pivarske industrije sadrži oko 19 do 30% proteina, od čega oko trećine čine esencijalne amino kiseline. U poređenju sa najpoznatijim izvorima, proteinski ječam ima profil vrlo sličan grašku, a po bioraspoloživosti (koliko se proteina stvarno iskoristi u telu) može da se meri čak i sa proteinima surutke. Njegova prednost u odnosu na sojin protein je što ne sadrži alergene i ima neutralan ukus, bez gorke note koju neki biljni proteini znaju da imaju.

Iako sam po sebi nije „kompletan“ protein, jer mu nedostaju male količine lizina, lako se kombinuje sa drugim biljnim izvorima poput graška, pirinča ili mahunarki, čime se stvara optimalan balans svih aminokiselina.

Osim proteina, sadrži i dijetetska vlakna koja doprinose boljoj probavi i dužem osećaju sitosti, kao i mikronutrijente važ­ne za energiju i zdravlje.

Upcycled proteinski ječam predstavlja obećavajući, održiv i biljni izvor proteina, ali još uvek nema dovoljno istraživanja da bi se sa sigurnošću reklo da je bolji od graška ili surutke. Njegova prava snaga leži u kombinacijama sa drugim biljnim proteinima koje dopunjuju esencijalne amino kiseline i povećavaju nutritivnu vrednost.

Iako ga za sada još uvek nema na domaćem tržištu, sve veće interesovanje za održive izvore proteina ukazuje da bi se i ovaj sastojak uskoro mogao naći u proizvodima kod nas. Kada stigne, verovatno će privući pažnju svih koji traže hranljiv, lako svarljiv i ekološki prihvatljiv izvor proteina, posebno onih koji prate plant-based ishranu i žele da svoj izbor ima i širi smisao.