Šta je tapioka skrob, kako se sve koristi i zašto je dobra ideja imati ga u kuhinji?

Ako nikada niste čuli za tapioka skrob, ne brinite sigurno niste jedini. Ipak šteta je da ne saznate o ovom vrednom sastojku, koji može biti pravo tajno oružje u kuhinji. Ovaj lagani, lepršavi i svilenkasti beli prah dolazi od korena biljke kasave i zna da napravi pravu magiju i u slanim i slatkim jelima. To je zapravo tajni sastojak za koji do sada niste ni znali da vam je potreban. Za razliku od sveprisutnog i uobičajenog kukuruznog skroba ili popularnog „gustina“, tapioka u jelima daje glatkiju i elastičniju teksturu, što je čini savršenom za na pr. pripremu domaćih sireva na bazi biljnih sastojaka, domaćih pudinga, ali i kolača.

Dodatni benefit tapioke je što je prirodno bez glutena i lako se vari, što su bitne prednosti u odnosu na gustin, a naročito za one koji imaju osetljive organe za varenje. Ovaj odličan dodatak jelima je neutralnog ukusa, pa je pogodan za najraznovrsnije primene u kulinarstvu.

Moram da priznam da pre nego što je moja porodica počela da se hrani biljnom hranom, nisam ni čula za tapioka skrob. Na taj sastojak sam i naišla u receptima za pripremu biljnih sireva. Međutim, od kada sam ga otkrila, koristim ga na sve više načina, pa danas ne mogu da zamislim da nemam tapioku u kući.

Koje su sve primene tapioke u kuhinji?

1. Za zgušnjavanje supa, kuvanih jela i raznih sosova – tapioka skrob je sjajan zgušnjivač koji kreira istovremeno i glatku i sjajnu teksturu. Za razliku od kukuruznog skroba, tapioka razmućena u vodi se u jelim izuzetno lako rastvara i ne pravi gromuljice, a dobija se lagano zgusnut sos koji se uz to, verovali ili ne i presijava. Tapioka skrob se koristi poput gustina tako što se razmuti u malo hladne vode i doda u topao sos ili kuvano jelo na vatri.

2. Kao vezivo u pripremi pečenih veganskih, posnih i bezglutenskih poslastica (kolači, mafini, keksići) i hleba – tapioka skrob pomaže da se testo bez glutena homogenizuje, sprečavajući da se mrvi i raspada. Koristi se i za lepšu strukturu plant based hlebova, kolača i mafina.

3. Kao zamena za jaje u veganskim receptima – tapioka skrob može da imitira vezivna svojstva jaja u receptima za pečene slatke i slane specijalitete. Pomešajte 1 kašiku tapioka skroba sa 2 kašike vode kako bi zamenili 1 jaje u receptima za palačinke ili kukise.

4. Za pravljenje „rastegljivih“ sireva od biljnih sastojaka (veganskih sireva) – tapioka skrob je nezamenljiv sastojak za veganske sireve, jer im daje tu „gumastu“ i „rastegljivu“ teksturu, važnu za domaću mocarelu, naćo sos ili sir za picu.

5. Poboljšava strukturu vege burgera i plant based alternativa mesu – pomaže da se poveže masa za plant based burgere, pljeskavice i ćufte, kao i da zadrži vlažnost i sočnost. Tapioka ovim proizvodima dodaje i blagu „žilavost“ odnosno onaj otpor pri žvakanju karakterističan za proizvode od mesa.

6. Za kremaste, a zgusnute i „želatinaste“ dezerte poput pudinga ili želea

7. Daje neodoljivu hrskavost prilikom prženja namirnica – Zato se tapioka često koristi da se u nju uvaljaju komadi tofua, povrća ili smese za plant based „nagetse“ pre stavljanja na prženje. Bilo tokom pečenja ili prženja, tapioka pomaže da se na površini namirnica formira tanka hrskava korica.

Kao ilustraciju primene tapioka skroba, donosimo jednostavan recept za kremasti plant based brauni kolač, koji je istovremeno i bez glutena.

Recept za veganski brauni sa tapioka skrobom (fadži i bez glutena)

Ovaj brauni je tipa „fadži“, a to je vrsta braunija koja nema vazdušastu strukturu poput kolača, već vlažniju i kremastiju.

Potrebno je:

• 40 g kakaoa
• 60 g tapioka skroba
• 25 g brašna od badema
• 1/2 kašičice sode bikarbone
• 1/4 kašičice soli
• 55 g kokosovog šećera
• 50 g biljnog mleka
• 50 g istopljenog kokosovog ulja
• Malo vanila arome po želji
• 40 g isitnjene crne čokolade ili čokoladnih granula (opcino, nije neophodno)
• Po želji se može dodati i malo seckanih oraha

Postupak pripreme je jednostavan – na jednoj strani se pomešaju svi suvi sastojci (kakao, tapioka, brašno od badema, soda i so), a na drugoj tečni gde spada i šećer (biljno mleko, istopljeno kokosovo ulje, kokosov šećer). Zatim se sve sastojci spoje i dobro promešaju. Na kraju se umeša isitnjena crna čokolada ili čokoladne granule. Smesu sipati u manji pleh sa papirom za pečenje. Peče se 20-ak minuta ili koji minut duže. Brauni će ostati mekan u sredini kada je gotov, to ne treba da vas brine, jer će se stegnuti nakon hlađenja. Mora se dobro ohladiti pre sečenja. Da bi bio čvrši preporučuje se da se čuva u frižideru.

Tapioka skrob je super raznovrsan i upotrebljiv sastojak u kulinarstvu, a naročito onom koje se oslanja na biljne namirnice. Ujedno je obavezan, odnosno „must have“ sastojak za slane ili slatke pečene proizvode bez glutena, kao i za domaće sireve na biljnoj bazi.