Naučnici iz Škotske razvili veganski sir sa samo 2% zasićenih masti koji se savršeno topi na pici

Tim naučnika sa škotskog Univerziteta Heriot-Watt uspeo je da uradi ono što je industriji biljne hrane godinama zadavalo glavobolje - razvili su komercijalni veganski sir koji sadrži jedva dva procenta zasićenih masti, a pritom se besprekorno topi.

Primenom inovativne tehnologije, istraživači su lokalno uzgajana, tečna biljna ulja uspešno pretvorili u čvrstu strukturu, čime su u potpunosti izbacili problematično kokosovo i palmino ulje iz recepture. Rezultat je proizvod koji bi uskoro mogao iz korena da promeni nutritivni profil omiljenih plant-based obroka.

Zašto su aktuelni biljni sirevi nutritivno siromašni?

Iako su zanatski veganski sirevi često pravljeni od indijskog oraha i nutritivno su bogati, komercijalne opcije iz supermarketa uglavnom su napustile proteine soje i graška zarad bolje teksture. Većina današnjih kupovnih sireva zapravo je samo mešavina skroba i kokosovog ili palminog ulja.

Ova kombinacija uspešno imitira strukturu mlečnog sira, ali donosi ogroman problem - kokosovo i palmino ulje su prepuni zasićenih masti, koje su direktno povezane sa rizikom od kardiovaskularnih oboljenja. Time se gubi jedan od ključnih zdravstvenih benefita prelaska na celovitu biljnu ishranu.

Kako su tečno ulje pretvorili u čvrst sir?

Profesor Stephen Euston posvetio je skoro celu deceniju rešavanju ovog problema. Njegov tim odlučio je da umesto tropskih masti iskoristi zdravije alternative poput suncokretovog i repičinog ulja.

S obzirom na to da su ova ulja tečna na sobnoj temperaturi, naučnici su primenili fascinantan tehnološki trik kako bi im promenili agregatno stanje. Dodavanjem specifičnih molekula zvanih „oleogelatori“, uspeli su da zarobe tečno ulje u čvrstu gel-mrežu, stvarajući stabilnu, formiranu osnovu za sir.

Neočekivani bonus: Savršeno topljenje

U novoj studiji nedavno objavljenoj u prestižnom časopisu Food Chemistry, otkriveno je da je ovim procesom udeo zasićenih masti u veganskom siru drastično oboren sa standardnih 28% na jedva 2 do 3 procenta.

Ipak, ono što je najviše obradovalo istraživače bilo je usputno otkriće. Nova struktura zasnovana na gelu rešila je i najveću boljku potrošača širom sveta. Naime, ispostavilo se da se ovaj sir topi izuzetno lako, stvarajući onu poželjnu, lepljivu i rastegljivu teksturu koja je neophodna za dobru picu ili topli sendvič.

Biljne alternative mlečnim proizvodima već sada generišu od 70 do 80% manje štetnih emisija gasova u poređenju sa stočarskom industrijom. Ako tržište uspešno usvoji ovu novu tehnologiju sa "oleogelovima", komercijalni veganski sirevi napokon će moći da izjednače svoj fantastičan ekološki učinak sa besprekornim nutritivnim profilom.