Novi biljni protein od micelije gljiva nadmašio soju i leblebije u testovima ukusa i teksture

Ono što se u prehrambenoj industriji godinama posmatralo kao bezvredan nusproizvod, danas postaje sirovina za novu generaciju hrane.

Ostaci šargarepe, nastali tokom prerade za sokove i prirodne boje, više nisu samo otpad, već osnova za razvoj funkcionalnog, održivog i iznenađujuće ukusnog biljnog proteina.

Preporučujemo

Naučnici su pokazali da se hranljive materije iz ovih nusproizvoda mogu pretvoriti u jestivi protein uz pomoć gljiva, i to ne bilo kakav već protein koji je u testovima ukusa nadmašio klasične biljne alternative poput soje i leblebija.

Zašto su novi izvori proteina sve važniji

Podaci Ujedinjenih nacija ukazuju na ozbiljan globalni problem: stotine miliona ljudi i dalje nema redovan pristup dovoljnoj količini hrane, dok više od tri milijarde ljudi ne može da priušti nutritivno izbalansiranu ishranu. Istovremeno, savremeni sistemi proizvodnje hrane stvaraju ogromne količine nusproizvoda koji se ne koriste.

Upravo tu se otvara prostor za inovacije. Jestive gljive već su prepoznate kao organizmi koji mogu rasti na ostacima iz prehrambene industrije – od voćnih otpada do surutke. Novi fokus istraživača sada su ostaci šargarepe, bogati ugljenim hidratima i mikroelementima, koji se pokazuju kao idealna podloga za uzgoj micelije gljiva.

Efikasniji pristup

Umesto klasičnog uzgoja plodonosnog tela gljiva (karpofora), istraživači su se usmerili na miceliju - razgranatu, vlaknastu strukturu koja predstavlja „telo“ gljive. Micelija raste brže, zahteva manje prostora i resursa, a nutritivno je izuzetno vredna.

U okviru istraživanja testirano je čak 106 različitih sojeva gljiva, uzgajanih na nusproizvodima od narandžaste i crne šargarepe, koje se koriste u proizvodnji prirodnih boja. Analizirani su brzina rasta, količina proizvedenog proteina i nutritivni profil.

Kao najperspektivniji izdvojila se micelija gljive Pleurotus djamor, poznate i kao ružičasta bukovača.

Nutritivna vrednost uporediva sa klasičnim proteinima

Nakon optimizacije uslova rasta, dobijeni protein od gljiva pokazao je biološku vrednost sličnu proteinima životinjskog i biljnog porekla. To znači da se efikasno koristi u ljudskom organizmu. Pored toga, micelija P. djamor ima nizak sadržaj masti i sadrži količinu vlakana tipičnu za jestive gljive, što ga čini pogodnim za uravnoteženu biljnu ishranu.

Test ukusa: prednost u korist micelije

Teorija je potvrđena i u praksi. Istraživači su razvili eksperimentalne veganske pljeskavice u kojima je sojin protein postepeno zamenjivan micelijom - od 25% pa sve do potpune zamene.

U senzornim testovima, učesnici su ocenjivali teksturu, miris i ukus. Rezultat je bio jasan: pljeskavice napravljene isključivo od micelije dobile su bolje ocene od onih baziranih isključivo na soji.

Sličan ishod zabeležen je i kod veganskih kobasica. Verzije sa svežim micelijom bile su ocenjene kao prijatnije po ukusu i mirisu u poređenju sa onima napravljenim od leblebija.

Korak ka održivom iskorišćavanju nusproizvoda u ishrani

Ovakav pristup spaja nekoliko ključnih ciljeva savremene biljne ishrane: smanjenje otpada, manji pritisak na poljoprivredno zemljište i razvoj nutritivno vrednih namirnica koje su prihvatljive potrošačima i po ukusu i po teksturi.

Korišćenjem nusproizvoda iz postojeće prehrambene industrije, proizvodnja proteina ne zahteva dodatne resurse, a istovremeno stvara novu vrednost u lancu ishrane. Micelija gljiva se tako nameće kao jedan od najzanimljivijih kandidata za budućnost plant-based proizvoda.

Ako je suditi po ovim rezultatima, proteini od gljiva bi uskoro mogli da zauzmu važno mesto u savremenoj biljnoj kuhinji. i to ne kao zamena u nuždi, već kao poželjan izbor.