Kako napraviti savršeni ratatuj: Tajnu nam otkriva poznati francuski veganski šef

Ako treba izabrati jedno jelo koje na najbolji način izražava esenciju suncem okupanog juga Francuske – onda je to svakako ratatuj. Ovo skromno, jednostavno i rustično jelo od povrća potiče iz Provanse, a u pitanju je jedno od onih jela čiji ukus donosi i bukvalno – leto na tanjiru. Pa iako deluje jednostavno, ratatuj je jedno od onih jela koje većina ne zna da napravi kako treba, pa se često svodi na neugledno varivo od povrća bez punoće ukusa. E pa, ako ste ljubitelj letnjeg povrća, danas vam predstavljamo sjajnu interpretaciju ratatuja iz kuhinje poznatog francuskog šefa Aleksisa Gotijea. Pa ko će bolje spremiti ratatuj nego Francuz rođen u Provansi?

Gotije je šef koji je zaslužio Mišelinovu zvezdicu, a privukao je pažnju kada je sa klasične francuske kuhinje prešao na 100% plant based kuhinju i u tom duhu transformisao i svoj poznati restoran u Londonu. Osim vođenja 3 uspešna restorana, Gotije je vrlo prisutan i na društvenim mrežama gde nesebično deli svoju filozofiju veganske kuhinje.

„Koje je to jelo bez koga ne bih mogao da živim? To je ratatuj!“ rekao je nedavno Gotije u svom Instagram videu gde je demonstrirao postupak pripreme tradicionalnog ratatuja. Ukusi ratatuja ga, kako kaže, vezuju za detinjstvo u Provansi. Šta je ratatuj? Po rečima šefa Gotijea – to je zbir onih stvari koje sunce na jugu Francuske proizvodi najbolje – paradajza, patlidžana, tikvica, luka i začinskog bilja.

Šef Gotije nam otkriva nekoliko tajni pripreme dobrog ratatuja:

• Povrće ne treba seći sitno, već na krupnije komade (čak i luk) – tako zadržavaju više ukusa u sebi;
• Svako povrće treba prvo propržiti posebno, a nikako sve zajedno u jednoj šerpi – čuvajući svakom povrću na taj način i teksturu, ali i ukus;
• Koristiti zrelo i malo odstojalo povrće, a ne ono tek ubrano;
• Svo proprženo povrće spojiti u jednu šerpu uz dodatak izgnječenog paradajza, začinskog bilja i maslinovog ulja, pa lagano peći poklopljeno u rerni – da se ukusi polako razviju do konačne harmonije ukusa.

Poslednja tajna o ratatuju koju nam otkriva šef Gotije je da je to jelo koje nikada nije savršeno prvog dana kada ga pripremite. Savršenstvo nastupa – u narednih nekoliko dana, kada jelo odstoji. On kaže da se ovo jelo može jesti – hladno, mlako ili toplo, kao predjelo, glavno jelo ili prilog.

Recept za ratatuj šefa Gotijea:

• 1 veliki patlidžan
• 2 srednje tikvice
• 2 paprike – crvene ili žute
• 4 sveža mekša paradajza (po želji oljuštena)
• 1 glavica crnog luka
• 2 čena belog luka (isitnjena)
• Pire od paradajza – iz tube ili konzerve (količina po želji i u zavisnosti od sočnosti paradajza koji imate)
• 1 kašičica suve majčine dušice (ili par grančica sveže, ako imate)
• So i biber
• Maslinovo ulje
• Svež bosiljak
• Po želji za dodatnu dubinu ukusa možete dodati i malo balzamiko sirćeta i dimljene paprike

Priprema:

1. Isecite patlidžan na krupnije komade (kockast ili izdužene po želji). Posolite ih i osavite da odstoje 20-ak minuta da izgube puste tečnost i izgube gorčinu, pa ih prosušite krpom ili papirnim ubrusom;
2. Oprane tikvice i paprike takođe isecite na krupnije, a zatim i crni luk (pogledajte reels da vidite kako to radi šef Gotije).
3. Paradajz oljuštite, ako želite (ili ne podnosite koricu paradajza u jelu, kao ja na primer), a onda ga isecite na krupne komade i odvojite sredinu koja je puna semenki i tečnosti. Komade paradajza ćete kuvati zajedno sa ostalim povrćem, a isitnjenu sredinu paradajza odvojite u posebnu posudu;
4. Gotije je sredinu zrelog paradajza izgnječio i pomešao sa začinskim biljem, isitnjenim belim lukom, solju, biberom i maslinovim uljem (ovde možete dodati i malo balzamiko sirćet i dimljene paprike). Ovo je praktično preliv za povrće koje će se peći zajedno u rerni;
5. Za početak propržite u većem tiganju jednu po jednu (odvojeno) sve vrste povrća koje ste pripremili – tikvice, patlidžan, papriku i crni luk, tako da malo porumene, karamelizuju se i omekšaju, ali nikako previše;
6. Kada je svo povrće proprženo, naslažite ga u jednu šerpu koja će ići u rernu i prelijte pripremljenim prelivom od izgnječene sredine paradajza, belog luka, začina i maslinovog ulja. Ako preliva nema dovoljno (nedovoljno sočan paradajz) – dodajte još paradajz pirea iz tube ili konzerve (šta imate);
7. Pecite ratatuj poklopljen u rerni (35-40 minuta), a zatim skinite poklopac i vratite u rernu na još 15-ak minuta da se lepo zapeče (pogledajte priloženi Gotijeov video za izgled gotovog jela).

Šef Gotije naglašava da kada je ratatuj gotov nastupa najvažnija faza, ako želimo savršeno jelo – odmaranje. Za najbolji ratatuj potrebno je očigledno imati i malo strpljenja, ali ako je sudeći po videu šefa Gotijea – ono se na kraju zaista isplati.

Jelo poslužite sa još malo svežeg bosiljka (ako imate) i preliveno sa još malo dobrog maslinovog ulja – hladno, toplo ili na sobnoj temperaturi (sve verzije su odlične). Evo i par ideja za posluženje ratatuja:

• Uz hrskavi prepečen baget
• Uz palentu ili kuskus
• Preko hladne skuvane integralne paste ili kinoe – kao hladan letnji obrok
• Kao prilog uz pečene krompire
• Kao punjenje za slane palačinke – na primer napravljene od brašna leblebije ili sočiva.

Kada tretiramo svako povrće sa poštovanjem koje zaslužuje, šef Gotije nam je pokazao da je moguće pretvoriti običnu seljačku hranu u vrhunski gastronomski užitak. Njegova tehnika demonstrira kako najbolje pripremati kuvano jelo od povrća za bolju teksturu, ali i više slojeva i punoće ukusa. Zato simpatični Gotije završava svoj video mljackajući omiljeni ratatuj uz reči:

„Znam da možda ne izgleda naročito „seksi“, ali je neverovatno ukusno. A to je život.“