• 1
 ≫ 

Kakav car: Poznati francuski šef pravi file tune od cvekle, a lososa od šargarepe

 ≫ 

  • 1
Veganski šef Foto: Shutterstock/Gorodenkoff

Francuska kuhinja se smatra jednom od najboljih na svetu, a čuvena je po besprekornim kuvarskim tehnikama i komplikovanim recepturama, kojih se drže mnogi vrhunski kuvari na svetu koji žele da njihova jela odišu luksuzom. Tako je i šef Aleksis Gotje, pripadnik klasične francuske gastronomske škole, godinama u svom fajn-dajning restoranu „Gotje Soho“ u Londonu služio sve klasike francuske kuhinje, uključujući i njen zaštitni znak – „foa gra“ (paštetu od guščje džigerice). Kažu da je nedeljno znao da posluži i po 20-ak kilograma ovog preskupog delikatesa. A onda je pomenuti gospodin Gotje 2016. godine iznenada postao vegan i prestao da jede sve životinjske namirnice.

Malo je reći da je ovaj momenat označio i preokret u njegovoj profesionalnoj karijeri. Pa kako i ne bi kada mu je hrana i posao! Kao čuveni šef, koji je tokom karijere stekao mnoga priznanja i više Mišelinovih zvezdica, Gotje je strahovao kako će se to što je prestao da konzumira meso odraziti na njegov posao. Njegov vrlo cenjeni restoran prošao je kroz proces tranzicije kuhinje u kome je postepeno klasična francuska jela od mesa menjao sa novim kreacijama napravljenim od biljnih namirnica. Do 2021. godine ovaj proces je završen i fajn-dajning restoran „Gotje Soho“ je postao potpuno plant based. Šef Gotje kaže da je strahovao da će ga njegovi verni pratioci i poštovaoci napustiti, ali da se to na sreću nije desilo. Naime, velikom broju njih su se dopala njegova nova jela, a kaže i da je stekao hiljade novih mušterija koje su bile oduševljene njegovim gastronomskim inovacijama. O uspehu nove Gotjeove plant based kuhinje, svedoči i to što je u međuvremenu otvorio još dva restorana sa nešto opuštenijim konceptom u kojima služi čak i čuvena francuska peciva, sve bez životinjskih namirnica.

Paštetu od guščije džigerice zamenio je paštetom od pečurki

Jedan od prvih hitova u novom plant based meniju Gotjeovog fajn-dajninga je bila fantastična pašteta od pečurki smišljena kao zamena za paštetu od guščije džigerice, koja je godinama bila na meniju. Šef kaže da je ta pašteta od pečurki do dana današnjeg najčešće naručivano jelo u restoranu, koje posetioci obožavaju i s ponosom naglašava da mu je drago jer je u pitanju jelo napravljeno od potpuno prirodnih biljnih sastojaka. Inače, Gotje koristi svoj uticaj i da pozove ljude da potpišu peticiju za zabranu uvoza „foa gra“ u Britaniju (zabrana uzgoja gusaka za proizvodnju ovog delikatesa u ovoj državi je već na snazi), koju je već potpisalo skoro 300.000 Britanaca. Šef objašnjava pripremu paštete od pečurki:

Za one koji ne znaju u čemu je problem sa „foa gra“, u pitanju je proizvod koji je baziran na ekstremno surovoj praksi nasilnog hranjenja gusaka. Ove životinje užasno pate i fizički i psihički zbog ovakvog tretmana, a njihova jetra natekne toliko da zna da dostigne i 10 puta veću težinu od normalne. Proizvođači zapravo ovakvim kljukanjem dovode guske do toga da dobiju bolest masne jetre, a onda tu istu bolesnu jetru prodaju kao jedan od najskupljih delikatesa.

Šef radi na tome da plant based inovacijama odvoji francusku kuhinju od životinjskih proizvoda

Gotje kaže da je njegova misija da odvoji francusku kuhinju od životinjskih proizvoda, da promoviše etičke prakse u kulinarskoj industriji i da promeni način na koji ljudi razmišljaju o hrani. „Promenićemo način na koji se ljudi hrane samo ako im ponudimo alternativu koja je podjednako ukusna, ako ne i bolja od jela zasnovanih na životinjskim proizvodima,“ smatra popularni šef.

Gotje objašnjava kako su mu trebali meseci rada da zajedno sa svojim saradnicima dođe do plant based rešenja koja mogu uspešno da zamene mesne varijante mnogih poznatih jela. Navodeći primer japanske kuhinje, on kaže da je u pitanju najuspešnija kuhinja na svetu, koja nažalost prazni naše okeane. Šef priznaje da mu je jedan od najvećih izazova u plant based tranziciji restorana bio da kreira alternative za japanska jela, odnosno da smisli kako da napravi suši, sušimi, tuna nigiri i druge japanske delicije koje tradicionalno koriste losos i tunu. Trebalo mu je, kaže, više meseci upornog rada da uspe da napravi plant based alternative za filete ovih najskupljih vrsta ribe, ali se trud isplatio. Kaže da sada sa uspehom služi plant based verzije japanskih specijaliteta i da se često dešava da gosti zbunjeno reaguju kada ih probaju i sa nevericom kod konobara proveravaju da li su jela stvarno bez tune i lososa, jer su ukus i tekstura tako neverovatno slični. Na ovom klipu Gotje pokazuje kako je uspeo da napravi file od tuna uz pomoć cvekle, a file od lososa koristeći šargarepu:

Inovativni šef Gotje savetuje svoje kolege kuvare da ne treba da se plaše da zakorače u svet plant based kulinarstva, jer je to sigurno kuhinja budućnosti. Osim toga, iako je u pitanju tranzicija na potpuno drugu filozofiju kulinarstva, ako je sudeći po njegovom primeru, ona je očigledno i jako uzbudljiva i puna kreativnih izazova, a sve to pravim pregaocima i inovatorima koji se za nju odluče, može da donese i ogromnu ličnu, ali i profesionalnu satisfakciju. Na narednom klipu šef objašnjava pripremu jednog jela od "mesa" (zapravo neverovatno verne plant based alternative):

Podelite vest:

Pošaljite nam Vaše snimke, fotografije i priče na broj telefona +381 64 8939257 (WhatsApp / Viber / Telegram).

Plantbased.rs Telegraf zadržava sva prava nad sadržajem. Za preuzimanje sadržaja pogledajte uputstva na stranici Uslovi korišćenja.

Komentari

  • Перагеније

    5. novembar 2024. | 15:46

    А јагњетину од кромпира?...