Najpoznatiji veganski restoran vraća meso na svoj meni: Da li je to korak unazad?

Kada je svetski poznati njujorški restoran Eleven Madison Park (EMP) objavio 2021. godine da prelazi na potpuno plant based meni, veganska zajednica širom sveta je ovu vest dočekala sa oduševljenjem. To je bio izuzetno hrabar korak, naročito u svetu „fajn dajninga“ – i jasna poruka da povrće, žitarice, mahunarke, voće i semenke mogu biti zvezde vrhunskih gastronomskih ugođaja.

Danas, posle 4 godine, EMP restoran je odlučio da vrati meso na svoj meni. Fokus restorana će i dalje biti primarno na plant based jelima, ali će gosti moći da izaberu i „tejsting menije“ koji pored biljnih sadrže i jela sa mesom.

Reakcije iz veganske zajednice širom sveta? Očekivano – izuzetno negativne. Mnogi vide ovu vest kao korak unazad i dokaz da kada su finansije u pitanju – čak i najpoznatiji šefovi moraju da prave kompromise. I to je istina, jer je ova odluka EMP restorana doneta upravo zbog finansijskih teškoća. Ne treba zaboraviti da je u pitanju izuzetno skupa operacija sa preko 300 zaposlenih.

I dok mnogi negativni komentari na mrežama pozivaju ljude da umesto u EMP idu u druge plant based restorane i podrže njihov opstanak, čini mi se da ipak i nešto pozitivno (na duže staze) može da proizađe iz cele priče.

Naime, u komplikovanom svetu u kakvom danas živimo, ovakav preokret ne mora nužno da bude i kraj pozitivnog uticaja čuvenog restorana. Možda bi zapravo mogao da bude i nova prilika ili novi put ka promeni…

Stvaranje mostova ka ljudima koje želimo da promenimo

Hajde da se ne lažemo: većina ljudi još uvek jede meso. Potpuno plant based (veganski) restoran, a naročito na nivou „fajn dajninga“, automatski isključuje veliki broj potencijalnih gostiju koji misle da biljna hrana „nije za njih“. Nuđenjem obe opcije, ali zadržavanjem biljaka u središtu pažnje, EMP bi mogao privući više gostiju i dati im šansu da probaju apsolutno vrhunsku plant based hranu.

Biljke kao „difolt“ (odnosno fokus menija)

Važno je istaći da se restoran EMP ne vraća na meni sa mnogo mesa. Fokus većine jela ostaje na biljkama, a meso se vraća samo kao alternativa za goste koji ga žele. Ova tranzicija fokusa – biljke kao uobičajeni izbor, a meso samo kao opciono – upravo preispituje uobičajeni kulinarski poredak stvari.

Kako da restoran širi pozitivan uticaj, ako nestane sa gastro scene?

Da je EMP ostao striktno plant based, moguće je da bi zatvorio svoja vrata zbog finansijskih gubitaka, pa bi tako nestao i njegov uticaj u svetu kulinarstva. Čuvanjem svojih vrata otvorenim, pa čak i po cenu kompromisa, ovaj sjajan restoran može da nastavi da gura napred plant based inovacije, inspirišući tako i druge šefove, goste i celu restoransku industriju da daju prednost biljkama.

Promena percepcije i uloga trojanskog konja

„Fajn dajning“ ima moć da pokreće i oblikuje trendove u kulinarstvu. Kada gosti probaju neko izuzetno plant based jelo, čak iako tokom večer pojedu i neko meso – ipak će otići sa novopronađenim poštovanjem za povrće na tanjiru. A tako se percepcije menjaju – sa jednim po jednim izuzetnim biljnim jelom.

Jer, danas se na meniju većine restorana, kada su u pitanju biljna jela, vrlo retko nalaze i dobre, a kamoli izuzetne plant based kreacije.

Neki gosti će sada doći u EMP restoran da probaju njihovo nekad čuveno jelo sa patkom, a možda će otići hvaleći fenomenalnu čorbicu od povrća, dimljeni patlidžan ili tartar od cvekle. A to je upravo efekat „Trojanskog konja“ – gde tiho posadite seme za promene u ishrani koje će se desiti kada za to dođe vreme.

Šira slika

U nekom idealnom svetu, „fajn dajning“ restoran koji je 100% plant based bi mogao uspešno da radi. Ali u našoj današnjoj realnosti „većinski biljni“ pristup, gde biljke dominiraju, a meso je opciono – bi mogao biti jedini put ka plant based budućnosti koju priželjkujemo. Da, to nije savršeno rešenje – ali je ipak napredak.

Šef Hum, vlasnik EMP restorana se nada da će novi „fleksitarijanski“ pristup privući više gostiju i na taj način pridobiti još više ljubitelja ishrane sa dosta biljaka. On smatra da će to biti novi trend - „Nudimo izbor, ali osnova ponude će i dalje biti plant based. Kada ljudi dođu, možda će pojesti i neku ribu, jastoga ili patku, ali će pojesti i 80% biljnih jela, koja će im se možda čak i više dopasti.“

Vredi razmisliti - možda je zaista strateški najbolji put za približavanje „suprotstavljenih strana“ onaj u kome se pronađe sto za koji mogu zajedno da sednu i da pri tom svi budu zadovoljni svojim gastronomskim iskustvom.