Jedan od najboljih restorana Pariza prelazi na biljnu ishranu: Mišelinove zvezde ostaju na testu

Jedna od najznačajnijih figura francuske kuhinje, čuveni šef Alain Passard, napravio je istorijski korak u svetu gastronomije - njegov restoran L’Arpège u Parizu od 21. jula 2025. godine zvanično nudi isključivo biljnu kuhinju, bez mesa, ribe, mlečnih proizvoda i jaja.

Ovaj potez predstavlja prekretnicu ne samo za francusku kulinarsku scenu, već i za širu sliku fajn dajninga u Evropi, u kojoj su restorani sa isključivo biljnom ponudom i dalje retkost.

Od povrća ka filozofiji

Passard već decenijama pokazuje posebnu posvećenost povrću. Još 2001. godine, kada je iznenadio javnost uklanjanjem crvenog mesa sa jelovnika, najavio je novi pravac - kuhinju inspirisanu baštama i sezonskim namirnicama. Danas, sa 68 godina, odluka o potpunom prelasku na biljnu ishranu deo je njegovog ličnog i profesionalnog sazrevanja.

Sve namirnice koje se koriste u L’Arpège-u dolaze iz dve biodinamičke bašte (uzgajani po principima održive, ekološke poljoprivrede u skladu s prirodnim ciklusima), koje održava tim od devet posvećenih baštovana. Povrće i voće iz vrta nisu samo sirovina, već i izvor inspiracije.

Luksuz bez životinjskih proizvoda

Restoran L’Arpège i dalje ostaje ekskluzivno gastronomsko iskustvo. Cena à la carte jela kreće se između 60 i 160 evra, dok degustacioni meni za ručak počinje od 260 evra.

Iako Passard ne juri priznanja specifično za vegansku kuhinju, jasno je da ne pravi kompromis kada je u pitanju kvalitet. Njegova kuhinja nosi tri Mišelinove zvezdice još od 1996. godine, a predstavnici Mišelin vodiča su već ocenili prelazak na biljnu kuhinju kao „pozitivan pristup“, naglasivši da će restoran i dalje biti ocenjivan po istim kriterijumima.

Novi standardi visoke kuhinje

Iako je Paser istakao da kod kuće povremeno i dalje konzumira meso i ribu, u restoranu je potpuno posvećen biljkama. U pismu objavljenom na sajtu restorana naglašava da je „bašta oduvek vodila njegovu ruku i hranila njegovu inspiraciju“. Nova filozofija kuhinje, kako kaže, logičan je nastavak njegovog dugogodišnjeg rada sa sezonskim povrćem.

Za L’Arpège, sledeće dve godine biće posvećene istraživanju i pomeranju granica. Hoće li Mišelin potvrditi ovu novu fazu ostaje da se vidi. Ali, jedno je sigurno - svet visoke gastronomije više nije nezamisliv bez životinjskih proizvoda. Naprotiv, biljke sada zauzimaju centralno mesto na tanjiru.