Kreirao 7 različitih restorana, a ni jedan ne služi meso: Kulinarski izazov bez premca

Ova priča nam stiže iz Njujorka, jedne od svetskih top destinacija za mnogo toga, pa i vrhunsku gastronomiju. A nije ni čudo, kad je u pitanju tako veliko i bogato tržište, a ujedno i stecište ljudi sa svih strana sveta, gde se spajaju kulinarski uticaji mnogih kultura. Neobičan junak ove priče je jedan vrhunski šef, koji je uspeo da otvori i sa uspehom u „Velikoj jabuci“ vodi čak 7 restorana. Ovaj podatak već sam po sebi je za ogromno poštovanje, ali ako vam kažemo da je svih 7 restorana plant based, odnosno da svi služe isključivo hranu od biljnih namirnica, e onda to zvuči bukvalno kao naučna fantastika. Međutim nije, istina je, što samo govori da dotični šef Gaj Vaknin, poseduje očigledno nepresušan izvor kreativnosti kada je gastronomija u pitanju.

Naime, u plant based kulinarstvu kreativnost je neverovatno važna, a naročito u slučaju ambicioznih šefova koji svojim gostima žele da ponude sve ukuse i teksture na koje su navikli samo u biljnom izdanju, ali i mnogo više od toga. Dakle, izazov pred plant based šefovima je ogroman, a šef Gaj im je očigledno dorastao, sudeći po uspehu njegovih restorana sa biljnim jelima. On kaže da je želeo da pokaže da je moguće kreirati vrhunski gastronomski ugođaj inspirisan svim najvećim svetskim kuhinjama, ali služeći jela koja su na bazi biljnih namirnica. Tako je jedan za drugim otvorio veganski: suši restoran, meksički restoran, američki „comfort food“ restoran, italijanski restoran, mediteranski restoran i francuski restoran. Sedmi ugostiteljski poduhvat se sprema za otvaranje na proleće, a u pitanju je plant based dezert i koktel bar.

Inače šef Gaj se svojevremeno doselio u Njujork kako bi studirao za inženjera, ali se u međuvremenu zaljubio u kuvanje i u toj branši izgradio uspešnu karijeru. Za nekoga ko ima inženjerske sklonosti i nije naročito čudno da sa lakoćom uspeva da kreira, odnosno isprojektuje željeni krajnji rezultat od datih ulaznih sirovina. Ovaj šef je naime razvio svoje tehnike kojima uspeva da pomoću osnovnih namirnica biljnog porekla napravi sjajne plant based verzije mnogih poznatih jela sa mesom, tako da imaju pravu teksturu, sočnost i ukus.

Većina gostiju njegovih restorana nisu ni vegani ni vegetarijanci, već ljudi koji jedu životinjske proizvode, ali istovremeno znaju da cene vrhunsko gastronomsko iskustvo, ne opterećujući se time da svaki obrok mora u sebi da ima meso. Šef Gaj kaže da se mnogi od njih prijatno iznenade kada saznaju da je savršeno sočni odrezak koji su upravo pojeli zapravo 100% biljnog porekla.

Većina ljudi bi možda pomislila da je najveći kulinarski izazov napraviti dobar italijanski veganski restoran. On bi svakako morao da ima sjajnu ponudu pica, a to po pravilu znači obilato korišćenje mlečnih i suhomesnatih proizvoda. Međutim, šef Gaj u svom italijanskom plant based restoranu Coletta demonstrira da nije teško napraviti vrhunske plant based pice koristeći homemade sireve – rikotu, mocarelu, parmezan, sve napravljene u kuhinji restorana. Kao najprodavaniju picu na meniju ističe picu od divljih pečuraka i tartufa, koja sadrži i karamelizovani luk, čili papričice i homemade rikota sir sa limunom. Tu je i neizbežna mnogima omiljena peperoni pica sa pikantnom peperoni kobasicom, ali potpuno biljnog porekla.

Njegov meksički plant based restoran „Sentir“ ponosi se klasičnim meksičkim jelima na bazi „mesa“ i „tune“, ali i omiljenim takosima od kojih su najprodavaniji oni od pečurki bukovača mariniranih u dimljenom adobo sosu. Serviraju ih u takosima uz dodatak hrskavog crvenog kupusa, kremastog musa od avokada, sosa od čipotle papričica i veganskog sira.

Moram da priznam da mi je krenula voda na usta razgledajući sve ove divote iz njujorških restorana šefa Gaja. Ne mogu međutim da se otmem utisku da je u našoj zemlji gastronomska ponuda u većini zaista jednolična. Skoro sva jela moraju da imaju meso, ili bar jaja + sir, a čak i ako uspete u nekom restoranu da nađete nešto što ne sadrži životinjske namirnice, najčešće je u pitanju neko krajnje neinventivno, dosadno ili nutritivno neizbalansirano jelo (obično fale biljni proteini). Mislim da se naši šefovi neopravdano plaše da jela od biljnih namirnica niko neće naručivati. Greška! Hoće, pod uslovom da budu ukusna, kreativna, hranljiva i izbalansirana. Ne samo da hoće, već će biti oduševljeni da naiđu na neke nove ukuse i sastojke, pa čak i na poznata jela rekreirana na potpuno drugi način i uz pomoć biljnih namirnica.