Slovenci na čelu inovacija biljnog "mesa": Lansirali realističnu „svinjetinu“ u komadu

Tržište plant based mesnih alternativa raste u svetu iz godine u godinu. Ova očigledna pretnja interesima mesne industrije rezutirala je i njenim pokušajima da minira ove konkurente. Jedan od pravaca na koji su se fokusirale PR kampanje mesne industrije kroz medije i društvene mreže je prozivanje mesnih alternativa zbog toga što „nisu prirodne“. Na stranu sad to što ni način na koji mesna industrija danas u fabrikama uzgaja i prerađuje meso ni malo ne deluje „prirodno“, njihova PR strategija može kod potrošača da izazove nedoumicu i definitivno određenu zadršku ako razmišljaju o tome da kupe neki od proizvoda koji su biljna zamena za meso.

Međutim, ni proizvođači mesnih alternativa ne sede skrštenih ruku pred ovim diskvalifikacijama od strane PR-a mesne industrije, već vredno rade na tome da dodatno poboljšaju svoju tehnologiju i proizvode, odnosno očiste ih od dodataka koji bi mogli da izazovu bilo kakvu zabrinutost kod potrošača.

Foto: Nikola Tomić

Slovenački inovatori na tragu „čistijih“ plant based alternativa mesu

Jedan od odličnih primera ovakve prakse dolazi, verovali ili ne, praktično iz našeg komšiluka. Naime, jedan od svetski najpoznatijih proizvođača izuzetno vernih biljnih alternativa mesnim proizvodima dolazi iz – Slovenije. Ova inovativna kompanija po imenu „Juicy Marbles“ (juicy – sočno, marbles – klikeri, a može značiti i pamet) već iza sebe ima impresivan niz inovativnih proizvoda koji neverovatno podsećaju na različite vrste mesa, kako po izgledu tako i po ukusu i teksturi. Oni se značajno razlikuju od većine ostalih proizvođača mesnih alternativa, koji često stavljaju akcenat na proizvode kao što su burgeri, nagetsi ili ćuftice, oblikujući mašinski ove proizvode od mase na bazi mešavine biljnih proteina i dodataka i aroma.

Za razliku od njih „Juicy Marbles“ lansira proizvode koji deluju bukvalno kao komadi mesa, kako izledom, tako i teksturom, verno imitirajući vlaknastu strukturu životinskih mišića, pomoću biljnih sastojaka. Tako su do sada izbacili: file minjon odreske (cele odreske prošarane masnoćom), bebi rebarca (mini rebarca sve sa „kostima“), „Lamb-ish“ („jagnjeće meso“ u jednom komadu koje se može seći na šnicle ili cepati na komadiće po želji), a poslednji proizvod u nizu koji je nedavno lansiran je – „Pork-ish“ („svinjsko meso“ u jednom komadu).

Širenje linije proizvoda baziranih na „mesu“ u jednom komadu, koju je kompanija nazvala „Meaty Meat“ (mesnato meso), deo je tranzicije ovog proizvođača ka „čistijim“ proizvodima i recepturama, koju su nazvali Marble 3.0. „Čistiji“ proizvodi treba da obezbede odsustvo veštačkih dodataka i što manji broj sastojaka, a da ipak verno imitiraju nutritivne vrednosti i ukus mesa. I može se reći da su inovatori iz „Juicy Marbles“-a uspešno odgovorili na ovaj izazov, jer njihov poslednji proizvod „Pork-ish“ sadrži čak 36 g proteina po porciji i sve to uz visok sadržaj vlakana i nizak sadržaj zasićenih masti, pa je uspeo da zaradi najviši mogući rejting na evropskoj Nutri-Score šemi – ocenu A. Na taj način, uspešno su odgovorili na izazov mesne industrije i prozivke o nutritivnim nedostacima biljnih alternativa zbog toga što „nisu prirodne“.

Uspeh na američkom, britanskom i kanadskom tržištu

Prethodni proizvod koji imitira jagnjeće meso prodat je sa sajta kompanije za tržište Amerike za samo 24 sata! Cilj novog proizvoda – „svinjskog mesa“ u komadu, po rečima proizvođača, je da omogući potrošačima raznovrsne mogućnosti primene - može iseći na šnicle, iscepkati na froncle ili pripremiti u komadu (tvrde za samo 7 minuta). Nakon inicijalnog lansiranja novog proizvoda online, kompanija planira distribuciju svih proizvoda iz linije „Meaty Meat“ i u prodajne lance u Americi i Velikoj Britaniji.

Određeni proizvodi kompanije „Juicy Marbles“ iz prethodne linije mogu se pronaći u odabranim objektima Merkatora u Sloveniji. A autor ovog teksta je imao sreće i da ih proba u veganskom restoranu „Botanist“ u Zadru. Mada je prošlo već 6 godina od kada sam poslednji put jela meso, file minjon stejk od „Juicy Marbes“- a mi je delovao neverovatno autentičnog mesnatog ukusa i teksture.

Inovativna tehnologija „Juicy Marbles“-a

Po rečima predstavnika slovenačke kompanije, za proizvodnju mesnih alternativa koriste tehnologiju koju zovu „reverse grinder“, što bi se moglo prevesti kao „obrnuto rendanju“.. A postupak ima 2 ključna aspekta:

• Reprodukovanje mišićne strukture – Meso ima vlaknastu strukturu koja kreira karakterističnu teksturu i osećaj u ustima kada se jede. Tehnologija „reverse grinder“ formira slojeve vlakana biljnih proteina kopirajući na taj način mišićno tkivo. Umesto da samo samelju biljne proteine u homogenu masu, ova tehnologija pažljivo slaže biljna vlakna radi dobijanja što realističnije teksture „mišićnih“ vlakana.
• Kreiranje efekta prošaranosti masnoćom – To je još jedan ključni momenat kopiranja teksture mesa. Tehnologija „Juicy Marbles“-a uz pomoć očvrslog suncokretovog ulja strateški slaže slojeve masnoće u okviru plant based „mesa“. Ova prošaranost masnoćom doprinosi i sočnosti, ali i ukusu finalnog proizvoda.

A cilj slovenačkog proizvođača je vrlo skroman – da kreira plant based mesne alternative koje je bukvalno nemoguće razlikovati od tradicionalnog mesa, kako po izgledu, tako i po teksturi i ukusu. Čestitamo komšijama na inovativnosti i skidamo kapu njihovom uspehu, a uz to se nadamo da ćemo i mi imati prilike da uskoro isprobamo ove njihove majstorije i u nekom od naših restorana.