Kimči–fermentisana superhrana: Otkriveni novi fascinantni benefiti za imunitet

Kako se menjaju godišnja doba, raste i učestalost prehlada, gripa i drugih respiratornih infekcija. Logično - u tom periodu mnogi od nas razmišljaju kako da ojačaju imunitet, a po mogućnosti na prirodan način, kroz hranu. Zato su rezultati novog revolucionarnog naučnog istraživanja o kimčiju ovih dana privukli veliku pažnju.

A šta je kimči? Za one koji možda ne znaju, ili nisu čuli za ovaj specijalitet - kimči je tradicionalni korejski fermentisani proizvod, najčešće napravljen od kineskog kupusa, dajkon rotkve, belog luka, đumbira i začina. Zahvaljujući prirodnoj fermentaciji, izuzetno je bogato raznovrsnim korisnim bakterijama i poznat po blagotvornom uticaju na varenje. Sada, međutim, nauka potvrđuje da kimči može imati i - izuzetno moćan uticaj na imunitet.

Donosimo vam fascinantne uvide do kojih je došla naučna studija o efektima kimčija na imunitet, a na kraju teksta podelićemo i naš provereni recept za domaći kimči, kako biste i sami mogli da ga pripremite kod kuće.

Naučna studija koja je podigla istraživanje kimčija na novi nivo

Pomenuto novo istraživanje je sprovedeno u Svetskom institutu za kimči (World Institute of Kimchi), državnoj instituciji pri Ministarstvu nauke i informacionih tehnologija Južne Koreje. Ono što ovu studiju čini posebnom jeste činjenica da su naučnici po prvi put ispitali uticaj kimčija na imunitet na nivou pojedinačnih ćelija. Koristili su naprednu metodu single-cell RNA sekvenciranja (scRNA-seq), koja omogućava praćenje promena u ekspresiji gena u svakoj pojedinačnoj ćeliji imunog sistema - nešto što klasične analize krvi ne mogu da otkriju.

Kako je istraživanje sprovedeno?

Učesnici su bili odrasle osobe sa viškom telesne težine, a istraživanje je trajalo 12 nedelja. Tokom tog perioda, učesnici su podeljeni u grupe i svakodnevno su konzumirali ili placebo ili kimči u prahu (da ne bi mogli da prepoznaju šta konzumiraju). Nakon završetka studije, od njih su prikupljene periferne mononuklearne ćelije krvi (PBMCs) - ključne ćelije imunog sistema, a potom analizirane na genetskom nivou.

Kako kimči utiče na ponašanje imunih ćelija?

Rezultati su pokazali da kimči ne stimuliše prosto imuni sistem nasumično, već ga vrlo precizno reguliše.

1. Jača prvu liniju odbrane - Kod učesnika koji su konzumirali kimči - poboljšana je funkcija antigen-prezentujućih ćelija (APC). To su ćelije koje prepoznaju bakterije i viruse i „alarmiraju“ naš imuni sistem. Drugim rečima, uz pomoć kimčija organizam postaje efikasniji u prepoznavanju stvarnih pretnji.
2. Balansira odgovor T-ćelija - Kimči je takođe uticao na CD4+ T ćelije, koje su se diferencirale u: ćelije odbrane i regulatorne ćelije koje sprečavaju preterane imunološke reakcije

Ovakva ravnoteža je ključna za zdrav imunitet. Naime, previše slab imunitet nas ostavlja nezaštićenima, a preterano aktivan može dovesti do - hronične upale i autoimunih problema.

Kimči kao „precizni regulator“ imuniteta

Jedan od najvažnijih zaključaka studije jeste da kimči deluje kao precizni regulator imunog sistema:

• pojačava odbranu kada je to potrebno
• smanjuje nepotrebne i preterane imunološke reakcije.

U savremenoj nauci, ovakav balans se smatra jednim od najvažnijih faktora dugoročnog zdravlja imunog sistema.

Ova studija potvrdila je ono što tradicionalne kulture znaju vekovima: Fermentisana hrana ne utiče samo na varenje, već aktivno komunicira sa imunim sistemom! A kako je kimči biljna namirnica, prirodno fermentisana i bogata probioticima i fitonutrijentima, a uz to izuzetno ukusna - to je i više nego dovoljno razloga da ga što češće konzumiramo.

U nastavku teksta donosimo i naš provereni recept za domaći kimči, prilagođen sastojcima dostupnim kod nas, kako biste i sami mogli da uživate u njegovom ukusu, ali i naučno potvrđenim benefitima.

Recept za domaći kimči:

• oko 1 kg očišćenog kineskog (napa) kupusa (skinite spoljne listove i odsecite mali korenasti deo)
• 25 g soli (3 kašičice)
• 1 veća šargarepa
• 1 manja dajkon rotkva (ili 1/2, ako je velika)
• 1 veza mladog luka
• 25 g pirinčanog brašna + 150 ml vode
• 1 manja glavica crnog luka
• 4-5 čenova belog luka
• 1 manja slađa jabuka
• komadić đumbira (oko 2-3 cm)
• 1 kašičica (ili više) ljute mlevene paprike (ili još bolje 2 kašičice Godžuang paste – ima je u korejskom marketu)
• 2-3 kašičice aleve paprike
• 1 kašika javorovog sirupa
• 4-5 kašika soja sosa
• 1/2 kašičice praha od algi (opciono, nije neophodno)

Postupak pripreme kimčija:

1. Očistite, operite i iseckajte napa kupus (krupnije ili sitnije – po vašoj želji). Posolite kupus pripremljenom količinom soli i nalijte preko njega hladnu vodu da ogrezne, pa ga ostavite da odstoji nekoliko sati;
2. U međuvremenu pripremite ostatak povrća i pripremite čili pastu za začinjavanje kimčija. Očistite i iseckajte dajkon rotkvu , šargarepu i mladi luk (na tanke štapiće ili kolutiće, po želji). Što tanje, to će se lakše i brže fermentisati;
3. Za čili pastu za začinjavanje kimčija prvo zakuvajte pirinčano brašno u oko 150 ml vode koju ste stavili da provri. Kada ubacite brašno smanjite vatru i 2-3 minuta mešajte da dobijete glatku pastu. Sklonite sa vatre da se prohladi;
4. U secko ili multipraktik dodajte sve sastojke za čili pastu: 1 manju slađu jabuku iseckanu (može i sa korom samo dobro operite), crni luk (iseckan na krupnije), čenove belog luka, usitnjen koren đumbira (oljušten naravno) i začine: ljutu papriku tucanu (može se zameniti sa 2 kašičice korejske Godžuang paste), alevu papriku, 4-5 kašika soja sosa i 1 kašiku javorovog sirupa (ili nekog drugog zaslađivača). Na kraju dodajte i ohlađenu skuvanu pastu od pirinčanog brašna. Sve obradite dobro u secku ili multipraktiku da dobijete glatku smesu;
5. Iz potopljenog kupusa prospite vodu i dobro ga ocedite, pa stavite u dublju posudu i dodajte mu ostalo pripremljeno iseckano povrće – dajkon rotkvu, šargarepu i mladi luk. Dobro promešajte povrće, a onda mu dodajte pripremljenu čili pastu, pa zatim sve zajedno mešajte da se sve dobro obloži;
6. Probajte i ako je neophodno dodajte još ljute paprike (ako vam nije dovoljno ljuto) ili dodatno posolite ako vam nije dovoljno slano (ne preterujte sa solju);
7. Sipajte pripremljenu mešavinu za kimči u čiste tegle, ali nemojte ih puniti skroz do vrha, jer će sadržaj blago narasti usled fermentacije, pa može početi da „kipi“ iz tegli. Tegle zatvorite poklopcima.

Zatvorene tegle ostavite negde u kuhinji gde će vam biti na oku. Naime, biće neophodno da ih proveravate 2 puta dnevno, tako što ćete ih nakratko otvoriti i tako pustiti višak gasova od fermentacije da izađe napolje. Ako to ne uradite tečnost iz kimčija bi mogla početi da izlazi iz tegli. Takođe, nakon 3-4 dana počnite da proveravate ukus kimčija, jer je obično spreman za konzumaciju već za 5-7 dana. Kada vam se učini da se dovoljno ukiselio baš po vašem ukusu, vreme je da tegle premestite u frižider kako bi zaustavili dalju fermentaciju. Od količina navedenih u receptu dobije se 3-4 tegle kimčija (one standardne od oko 700 g).

Kimči je sjajan za „meze“ ili kao ljutkasti toping za sendviče sa humusom ili kikiriki puterom. Možete ga koristiti i kao pikantan dodatak za mnoga azijska jela (sa nudlama ili pirinčem).