Zašto nikada ne treba ispirati testeninu hladnom vodom: Saveti glavnog kuvara Barille za savršen ukus

Malo je kulinarskih tema koje izazivaju toliko rasprava u domaćinstvima kao pitanje šta tačno uraditi sa testeninom onog trenutka kada je sklonite sa šporeta. Dok jedni mahnito puštaju mlaz hladne vode preko tek skuvane testenine kako bi sprečili njeno lepljenje, drugi tvrde da je to apsolutni zločin prema ukusu. Kako bi jednom zauvek stavio tačku na ovu debatu, magazin EatingWell zatražio je stručno mišljenje od Lorenca Bonija, glavnog izvršnog kuvara kompanije Barilla za američko tržište.

Preporučujemo

Odakle nam uopšte ta navika?

Navika da se testenina "šokira" hladnom vodom potiče iz vremena kada je većina testenina na tržištu bila prilično lošeg kvaliteta. Pravile su se od mešavine mekih pšenica i bile su prepune viška skroba, zbog čega su se lako prekuvavale i pretvarale u lepljivu grudvu.

Ispiranje je tada imalo smisla jer bi se tako zaustavio proces kuvanja i isprao taj višak skroba. Međutim, Boni objašnjava da moderne, kvalitetne testenine napravljene od 100% tvrde (durum) pšenice nemaju taj problem, te ih apsolutno ne treba ispirati.

Zašto je voda neprijatelj skuvane testenine?

U razgovoru za EatingWell, Boni navodi dva ključna razloga zbog kojih skuvana testenina i voda sa česme nikada ne bi smele da se sretnu:

• Sipate ukus pravo u slivnik: Onaj mutni, lepljivi sloj skroba koji ostaje na testenini iz vode u kojoj se kuvala daje joj prepoznatljiv orašasti ukus i prelepu zlatnu boju. 
• Uništavate teksturu sosa: Taj isti skrob funkcioniše kao prirodni lepak. Kada neispranu testeninu ubacite direktno u sos, skrob će pomoći da se sos savršeno zalepi za svaki komad, stvarajući homogeno, kremasto i bogato jelo.

Šta raditi kada pravite hladnu obrok salatu?

Ako na internetu potražite savet, većina će vam reći da je ispiranje dozvoljeno samo ako pravite hladnu salatu sa testeninom. Međutim, stručnjak iz kompanije Barilla ruši i taj mit.

• Pravi način: Umesto tuširanja hladnom vodom, testeninu samo dobro ocedite, prelijte je jednom kašikom maslinovog ulja i rasporedite je u jednom sloju po širokom plehu za pečenje kako bi se prirodno ohladila. Na ovaj način zadržavate ukus i zlatnu boju, a preostali skrob će kasnije bolje povezati sve sastojke u salati.

Izuzeci od pravila: Kada ispiranje ipak ima smisla?

Iako italijansku testeninu nikada ne treba ispirati, postoje određene vrste rezanaca gde je ovaj korak apsolutno neophodan.

• Azijski rezanci: Japanske soba nudle i pirinčani rezanci moraju se isprati kako bi se uklonio višak skroba koji bi ih pretvorio u kašu i zalepio. S druge strane, klasične ramen nudle ne zahtevaju ispiranje jer se prave od jake pšenice, slično italijanskoj testenini.
• Specijalne i bezglutenske testenine: Dok Boni tvrdi da ni Barilla bezglutenske opcije (od leblebija ili sočiva) ne treba ispirati, drugi brendovi imaju svoja pravila. Na primer, brend Banza preporučuje ispiranje svoje testenine od leblebije, pa je uvek najpametnije pročitati uputstvo na samom pakovanju.

Za savršen obrok, zaboravite na ceđenje iznad sudopere i hladnu vodu. Lorenco Boni preporučuje kulinarski trik broj jedan: kuvajte testeninu jedan minut kraće nego što piše na pakovanju. Zatim je šupljikavom kašikom prebacite direktno u tiganj sa sosom da se u njemu dokuva, uz obavezno dodavanje jedne manje kutlače one skrobne vode u kojoj se testenina kuvala. Rezultat je restoranski kvalitet sosa koji se savršeno drži za svaki zalogaj.