Ukoliko ste otvorili čokoladu i zatekli belu površinu, ne bacajte je: Evo šta to zaista znači

Verovatno vam se bar jednom desilo da otvorite čokoladu i zateknete je „pobelelu“. Prvo naravno proverite rok trajanja, iako zapravo miriše i ima isti ukus, pa se i dalje pitate šta nije u redu. Taj fenomen je mnogo bezazleniji nego što izgleda i poznat je kao ,,cvetanje’’ (bloom) i ne znači da je čokolada kvarna, već da joj je promenjena struktura masti ili šećera na površini. Cvetanje se javlja usled temperaturnih i vlažnih promena tokom skladištenja i transporta. Naime, toplota i vlaga dozvoljavaju nekim, manje stabilnim tipovima kristala kakao putera da migriraju ili da se šećer podigne i ponovo kristalizuje na površini. Rezultat su dve glavne varijante:

• Cvetanje masti - nastaje kada se kakao puter odvoji od ostatka čokolade i podigne na površinu. To se obično dešava kada temperatura varira - čokolada malo omekša, pa se ponovo stegne u uslovima koji nisu idealni. Rezultat je glatka, masnjikava beličasta površina.
• Cvetanje šećera - nastaje kao posledica vlage. Čak i mala količina kondenzacije može rastvoriti šećer na površini, a kada se voda povuče, ostaje svetla, kredasta, zrnasta prevlaka. Na dodir je hrapavija u odnosu na cvetanje masti.

Da li je takva čokolada i dalje bezbedna?

Potpuno. Cvetanje ne znači kvarenje, nema nikakve veze sa plesnima i ne utiče na bezbednost. Ukus uglavnom ostaje isti, ali tekstura može da bude mrvičastija ili grublja umesto glatke i sjajne. To je jedina realna „šteta“.

Kako obnoviti čokoladu?

• Za topljenje i recepte: Ako planirate da je koristiš u kolačima, kremovima ili glazurama koje se svakako tope, cvetanje nestaje čim se čokolada zagreje. Nema potrebe da radite bilo šta dodatno.
• Za sjaj i savršenu teksturu: Ako je cilj glatka površina i estetski efekat, možete je vratiti u dobro stanje temperiranjem.

Kako sprečiti cvetanje?

Najvažnije je stabilno okruženje: hladno, suvo i bez naglih temperaturnih skokova. Vlaga je posebno problematična, zato frižider najčešće više odmaže nego što pomaže zbog kondenzacije prilikom vađenja.

Beli tragovi na čokoladi nisu dokaz da nešto „nije u redu“, već samo reakcija sastojaka na uslove skladištenja. Cvetanje masti i šećera menjaju izgled i teksturu, ali ne utiču na bezbednost. Kada se otopi, potpuno je „kao nova“, a ako želite da joj vratite besprekoran izgled, temperiranje je rešenje. U svakom slučaju, čokolada ostaje ukusna i sasvim dobra za upotrebu, čak i kada deluje kao da se posula brašnom.