Tradicija španskih Pirineja: Recept za zapečeni pire od kelja, krompira i leblebija

Kulinarske tradicije Španije i Francuske su izuzetno bogate, a recept koji vam danas predstavljamo je spoj ove dve kulture. Naime, ovo zanimljivo jelo po imenu trinksat potiče iz regije Serdania (Cerdanya - Francuzi čitaju Serdanj) ugnežđene visoko u istočnom delu Pirineja na granici između Španije i Francuske. Jelo trinksat tradicionalno je bilo vezano za zimsku sezonu, a naziv u prevodu sa katalonskog znači „zgnječen u pire“ ili „isitnjen“. U pitanju je zapravo jedna rustična mešavina kuvanog kelja, krompira i leblebija, tradicionalno začinjena proprženim belim lukom i seckanom pancetom, a zatim utisnuta u tiganj i zapečena dobro sa obe strane. U našem receptu, slaninu ćemo zameniti prženim pečurkama sa belim lukom, bademima i začinima.

Iako je poznato da su Katalonci obožavaoci sušene svinjske pršute i kobasica, plant based revolucija je odavno uzela maha u Španiji, pa nije retkost naići na veganske verzije tradicionalnih specijaliteta, kako na društvenim mrežama tako i u mnogim restoranima. Današnji prelep recept nam je demonstrirala jedna fina gospođa Katalonka kuvajući ga u kuhinji svog restorana. Ona je pripremajući ovo fino jelo na plant based način pokazala kako je lako preobraziti klasične specijalitete u preukusna jela bez korišćenja životinjskih namirnica.

Foto: Pixabay/ignacioruiz

Veganska verzija tradicionalnog trinksata zameniće komadiće slanine savršeno začinjenim prženim pečurkama koje donose bogati umami ukus, obogaćen dodatkom badema ili pinjola (po izboru). Zvezda jela je glavica kuvanog kelja u kombinaciji sa krompirom, što čini da jelo bude kremasto i da se „topi u ustima“. Leblebije donose malo teksture i dosta biljnih proteina, ali dodaju i malo mediteranskog šmeka.

Kelj ili savojski kupus je, poznato je, prepun C vitamina, vlakana i moćnih antioksidanasa koji pružaju podršku našem sistemu za varenje i imunitetu. Krompiri su odličan izvor kalijuma, ali zbog rezistentnog skroba i dobra hrana za stabilan priliv energije, bez skokova šećera u krvi. A leblebije – pa naravno prave male nutritivne bombe, pune biljnih proteina, gvožđa i folata.

Foto: Shutterstock

Ova katalonska kreacija iz planinske oblasti Pirineja adaptirana na plant based način, pravi je način da kulinarska tradicija dobije novi smisao - uz malo krativnosti i želje da budemo saosećajniji u svojim izborima namirnica. Započećemo sa seckanjem i kuvanjem kelja i krompira uz dodatak leblebija, pa potom pripremom „sofrita“ – aromatične mešavine pečurki, belog luka, mladog luka i pinjola (badema) sa začinima. Na kraju ćemo izgnječiti kuvanu mešavinu povrća sa leblebijama i u nju umešati proprženi „sofrito“. Ostaje još samo da se sve zajedno zapeče – u većem tiganju.

Katalonski recept za zapečeni kelj, krompir i leblebije sa dodatkom začinjenih pečurki (Trinksat)

Potrebno je:

• 1/2 glavice kelja srednje veličine
• 2 srednja bela krompira
• 1 konzerva leblebija
• 250-300 g krupnijih šampinjona
• 5-6 čenova belog luka (sitno iseckanog)
• 2-3 struka mladog luka (iseckanog)
• 2 kašike seckanih pečenih badema ili pinjola (ili pekan oraha)
• 1 kašika soja sosa
• ½ kašičice slatke paprike, ½ kašičice dimljene paprike, ½ kašičice mlevenog kumina
• So i biber po ukusu
• Maslinovo ulje

Postupak:

1. Očistiti krompire i iseći na manje komade. Kelj očistiti od spoljnih listova, pa polovinu glavice naseći tanje, kako bi se što brže skuvao. Staviti šerpu sa vodom da provri, pa ubaciti nasečene krompire i kelj da se skuvaju – 20-25 minuta;
2. Pred kraj kuvanja ubaciti u šerpu sa keljom i krompirom i oceđene leblebije iz konzerve da se sa njima prokuvaju bar 5 minuta. Skloniti šerpu sa vatre, pa procediti kuvano povrće i leblebije i vratiti oceđeno u šerpu. Izgnječiti dobro sadržaj šerpe pomoću gnječilice za pire;
3. U međuvremenu odvojiti kapice nekoliko većih šampinjona 3-4 komada i iseći na šnite, pa kratko propržiti na tiganju sa malo maslinovog ulja, okrećući da porumene sa obe strane. Posoliti i pobiberiti, pa ostaviti sa strane za dekoraciju jela;
4. Ostatak pečurki sitnije iseći i propržiti, pa im dodati i iseckan beli luk i mladi luk. Propržiti na srednjoj vatri da sve porumeni, pa dodati navedene začine, malo soja sosa i na kraju ubaciti seckane pečene bademe, pinjole ili pekan orahe (po izboru). Tako smo dobili "sofrito" od pečurki;
5. Gotov propržen aromatični "sofrito" umešati u pire od izgnječenog kuvanog kelja i krompira sa leblebijama;
6. Zagrejati veći tiganj sa maslinovim uljem, pa u njega izručiti dobijenu mešavinu i poravnati, pa zapeći odozdo na srednjoj vatri oko 5 minuta. Onda poklopiti većim tanjirom tiganj, pa okrenuti sve naopako tako da se nepečena strane smese nađe na dole u tanjiru, a pečena odozgo. Sada u tiganju ponovo zagrejati malo maslinovog ulja, pa skliznuti pečeni pire od povrća sa tanjira u tiganj tako da se i donja nepečena strana zapeče dobro nekoliko minuta;
7. Izručiti gotovo zapečeno jelo iz tiganja na tanjir na kome će se izneti na sto i ukrasiti odozgo kriškama proprženih pečurki koje smo sačuvali za dekoraciju.

Postupak pečenja pirea od kelja, krompira i leblebija pogledajte na priloženom reels-u. Poslužite ovo prelepo jelo kao prilog ili glavno jelo uz obilnu porciju prolećne zelene salate.