Zašto šitake pečurke važe za tajno oružje biljne kuhinje i kako da ih najbolje iskoristite

U poslednje vreme, u bolje snabdevenim prodavnicama širom Srbije sve češće nailazimo na šitake pečurke. Možda izgledaju neobično u odnosu na šampinjone i vrganje na koje smo navikli, ali ove pečurke nude ne samo poseban ukus, već i impresivne zdravstvene koristi – naročito kada su deo biljne ishrane. I možda su nešto skuplje, ali ćete se uveriti da vrede prvi put kada nešto od njih pripremite. Izuzetna dubina umami ukusa sosa koji napravite sa dodatkom šitake pečurki teško da ima premca u biljnom carstvu.

Zdravstvene prednosti šitake pečurki

Šitake pečurke su cenjene vekovima u tradicionalnoj azijskoj medicini, a moderna nauka potvrđuje njihovu hranljivu vrednost:

• Podrška imunitetu: Sadrže beta-glukane, polisaharide koji doprinose jačem imunom sistemu.
• Sadrže značajnu količinu glutationa i ergotionina – moćnih antioksidanasa koji se nalaze skoro isključivo u carstvu gljiva – pružaju benefite protiv starenja, hroničnih upala i druge zaštitne mehanizme na ćelijskom nivou.
• Bogate su B vitaminima: B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 i B6 — važni za energiju i metabolizam.
• Prirodni su izvor bakra, selena i cinka, koji doprinose zdravlju kostiju, kože i kose.

Za one koji izbegavaju ili smanjuju unos mesa, šitake su izvanredna zamena, jer svojim jakim umami šmekom zadovoljavaju čulo ukusa na sličan način.

Umami —  tajno oružje  biljne kuhinje

Jedna od najlepših osobina šitaka je njihova bogata umami aroma — onaj „peti ukus“ koji inače dobijamo iz mesa, sireva ili na pr. soja sosa i miso paste. U biljnoj ishrani, šitake donose:

• dubinu i složenost ukusa bez mesa
• prirodnu "mesnatost" i teksturu
• mogućnost da pojačaju ukus supa, variva, pašteta, rižota ili sosova za pastu

Nije onda čudo da ih mnogi vegani i vegetarijanci smatraju - tajnim oružjem u kuhinji.

Kako se čuvaju i pripremaju šitake pečurke?

Sveže šitake čuvajte u papirnoj kesi u frižideru do 5 dana. Sušene šitake mogu trajati mesecima i idealne su za pravljenje aromatičnih bujona prepunih umami ukusa.

Pripema šitake pečurki:

• Pre kuvanja, uklonite drške — tvrde su, ali se mogu koristiti za bujon.
• Kape se mogu seći na trake ili komade, a najbolje su kada se prže na vrelom tiganju sa vrlo malo maslinovog ulja dok ne postanu zlatno-smeđe.
• Sušene šitake pre kuvanja potopite u vrelu vodu 20–30 minuta. Ta voda se može koristiti u pripremi bujona!

Kako koristiti šitake u svakodnevnim jelima?

Evo nekoliko proverenih ideja kako da ih lako uvrstite u ishranu:

• Rižoto sa šitakama i peršunom – vrlo bogatog ukusa i kremast uz dodatak biljne pavlake, malo kokosovog mleka ili domaće pavlake od izblendanog indijskog oraha.
• Umak od šitaka – sa belim lukom, soja sosom i malo kokosovog mleka – odličan za pastu ili nudle.
• Biljna pašteta sa šitakama – izblendane propržene šitake sa lešnicima ili suncokretom, uz dodatak belog luka i začina.
• Odličan su dodatak za ramen supu ili domaću čorbu od pečurki – za dodatnu dubinu ukusa i aromu.

Evo i predloga kako da napravite umak od šitake pečurki koji se savršeno slaže sa plant based ćufticama (kupovnim ili domaćim na pr. od sočiva ili leblebija), testeninom, a može biti i fini preliv za pire krompir ili palentu.

Recept: Umak od šitake pečurki (veganski, kremast, pun umamija)

Potrebno je:

• 200 g svežih šitake pečurki (ili 5–6 potopljenih sušenih)
• 1 mala glavica crnog luka (sitno seckana)
• 2 čena belog luka (sitno seckana)
• 2 kašike maslinovog ulja
• 1 kašika tamari ili soja sosa
• 100 ml biljne pavlake za kuvanje (ili domaće pavlake od izblendanog indijskog oraha sa vodom i malo soli i soka od limuna)
• 1 kašičica senfa
• So i biber po ukusu
• Malo svežeg ili sušenog timijana (majčine dušice).

Iseckajte sveže šitake. Ako koristite sušene, potopite ih u vrelu vodu na 20-30 minuta. Zatim ih procedite (vodu sačuvajte za pojačanje ukusa!) i sitno naseckajte. Na tiganju zagrejte maslinovo ulje. Dodajte luk i pržite dok ne omekša i postane staklast. Dodajte beli luk i šitake, pa pržite 5–7 minuta dok ne porumene i ispuste aromu. Dodajte soja sos ili tamari, majčinu dušicu i pavlaku, pa kuvajte još 2–3 minuta dok se umak ne zgusne. Dodajte senf za dodatnu dubinu ukusa. Posolite i pobiberite po ukusu. Ako želite ekstra kremastu teksturu, umak možete izblendati štapnim mikserom delimično ili u potpunosti.

Plant based "slaninica" od šitake pečurki

U carstvu biljne hrane šitake se ponekad koriste i za pripremu plant based „slaninice“. Možda zvuči čudno, ali samo dok ne probate ove prekusne pečurke pretvorene u hrskave komadiće neodoljivog umami ukusa. Ako ste radoznali da probate, evo jednog Instagram reels-a sa demonstracijom vrlo jednostavnog postupka pripreme:

Šitake nikako nisu trend. Naime, iako potiču iz Azije, njihov bogat umami ukus, hranljivost i svestranost ih čine ih savršenim saveznikom zdrave i kreativne kuhinje i na našem podneblju. Probajte ih što pre — možda će postati čest gost i vašeg tanjira!