Ovo je budućnost sira: Biljni sirevi više nisu imitacija, već carstvo inovacija

Do pre nekoliko godina biljni sirevi su imali vrlo lošu reputaciju. Na njih se obično gledalo kao na gumastu i ne naročito ukusnu zamenu za kravlji sir, koja se slabo topi, često nema pravi ukus sira, a i na nutritivnom planu nema baš mnogo da ponudi. Međutim, danas smo svedoci prave renesanse ne-mlečnih, odnosno biljnih sireva, kako u pogledu ukusa, tako i funkcionalnih karakteristika i nutritivne vrednosti. Tu je naravno i prava eksplozija kreativnosti kada su u pitanju sirovine i tehnologija proizvodnje.

Prvi talas plant based sireva uglavnom je bio zasnovan na spoju kokosovog ulja i skroba uz dodatak aroma – dizajniran da imitira teksturu i izgled sira bez posvećivanja dužne pažnje ukusu i nutritivnoj vrednosti. Otuda je kritika ovakvih proizvoda bila vrlo opravdana – neubedljiv ukus, loša topivost i premali ili nikakav sadržaj proteina.

Na sreću ova vremena jadnih biljnih sireva ostaju polako iza nas i na scenu sve više stupaju noviji proizvodi koji donose i nove sastojke, ali i tehnologije izrade:

• Fermentisani orašasti plodovi i semenke (poput indijskog oraha, badema, suncokreta, konoplje)
• Biljni proteini (graška, soje, leblebije)
• Probiotske kulture i fermentacija – kako bi se dobila željena dubina i složenost ukusa
• Prirodni umami dodaci – nutritivni kvasac, miso pasta,…

Koje sve vrste biljnih sireva se mogu naći

Na našem tržištu nažalost ne dovoljno, ali očekujemo da će se to uskoro promeniti. U ostalim zemljama, pa čak i nekim u okruženju, moguće je naći:

• Krem sir biljne namaze napravljene od indijskog oraha uz dodatak probiotskih kultura
• Čvrste biljne sireve u stilu čedara i gaude
• Topljive biljne sireve za picu, pastu ili tople sendviče
• Odležale fermentisane biljne sireve sa korom i kompleksnim ukusom (pa čak i dodatkom plave buđi)
• Biljne sireve u obliku praha za pripremu sira kod kuće.

Zanimljvi aktuelni primeri inovacija na polju biljnih sireva

Kompanija Violife, čije biljne sireve je moguće pronaći i na našem tržištu, najavila je izlazak svog najnovijeg proizvoda, pripadnika naprednije generacije biljnih sireva. Ovaj sir, pod nazivom „Violife Cheddarton“ imaće narednog meseca premijeru u Britaniji. Proizvođač ističe sledeće sjajne benefite:

• 30% manje masti u odnosu na mlečni čedar sir
• Skoro 10 g proteina na 100 g (što je mnogo bolje od ranijih verzija koje skoro da nisu sadržale proteine)
• Bez laktoze, bez holesterola, bez kazeina (sjajne vesti za ljude sa netolerancijama na mlečni šećer i mlečni protein).

Ovo je značajan napredak u formulaciji proizvoda za sve one koji traže ukusne biljne alternative siru, ali žele i proizvod koji ima solidnu nutritivnu vrednost.

Britanska kompanija Mill&Folks koja se bavi proizvodnjom plant based i gluten free proizvoda, izbacila je nedavno na tržište inovativni – Čedar sir u prahu, pod nazivom Oosty!

U pitanju je potpuno novi koncept biljnog sira, a priprema se po sledećem jednostavnom postupku:

• Sipate prah u dublju posudu i dodate mu vodu i ulje (vrsta po izboru)
• Izblendate smesu i homogenizujete je pomoću štapnog miksera
• Potom smesu kratko prokuvate na srednjoj vatri dok ne počne da se zgušnjava
• Sipate je u staklenu posudu (modlu) i ostavite u frižider nekoliko sati da se stegne
• Dobijate čvrst sir koji može fino da se seče ili renda i koji može da se topi.

Ovaj sjajan i revolucionaran koncept ne samo da je ekonomičan, već i ispunjava „low waste“ standarde (manje pakovanja i manja transportna težina proizvoda). Osim toga ova homemade varijanta sira omogućava nam da u kućnoj radinosti „kastomizujemo“ svoj sir, odnosno prilagodimo ga svom ukusu.

Nutritivna poboljšanja biljnih sireva

Nekadašnje opravdane kritike biljnih sireva – da imaju zanemarljiv nivo proteina, visok sadržaj rafinisanih ulja i nedostatak nutrijenata – uskoro će postati prevaziđene. Nove generacije biljnih sireva će moći da ponude:

• Dobar sadržaj biljnih proteina – iz graška, soje ili drugih mahunarki (neki će biti vrlo približni sadržaju proteina u mlečnim sirevima)
• Manji udeo zasićenih masti u odnosu na mlečne sireve
• 0 holesterola
• Dodatak probiotika i kultura za fermentaciju (što podržava i zdravlje našeg mikrobioma).

Plant based sirevi više nisu samo za – vegane. Oni postaju legitimna, inovativna i nutritivno adekvatna alternativa mlečnim sirevima, koja nekada može čak i da ih prevaziđe. Usavršavanje tehnologije i formulacije biljnih sireva sve češće je zadatak i veštačke inteligencije. Ono u čemu plant based sirevi međutim sigurno pobeđuju na duže staze su ogromne ekološke i etičke prednosti u odnosu na kravlji sir. Za sve one koji hoće da vide, jedna stvar je sve jasnija – budućnost sira je... plant based.