Zaboravljena biljna jela balkanske kuhinje: Turska ih sprema u najboljim restoranima

Leti je Turska jedna od destinacija na koju često putujemo, pa je za one od nas koji žele što više biljne hrane na svom meniju, vredno istražiti šta nas čeka kada dođemo na odredište. Nedavno je Julius Fidler, poznati food bloger uvek u potrazi za ukusnom biljnom hranom, detaljno istražio tursku gastronomiju i plant based opcije koje tamo možemo naći. I otkrio je nešto iznenađujuće: ako želite što više biljne hrane na tanjiru - Turska je jedna od najboljih gastronomskih destinacija!

Turska kuhinja je prava riznica jela od povrća, mahunarki, žitarica i svežeg bilja. Iako danas mnogi na pomen turske hrane pomisle uglavnom na kebab ili baklavu, istina je da osnova ove kuhinje počiva na biljnim namirnicama – zbog tradicionalne dostupnosti, ali i ljubavi prema svežim sezonskim namirnicama (znamo da je Turska jedan od najvećih evropskih proizvođača mnogih vrsta voća i povrća).

Zbog istorijskih veza Srbije i Turske, mnoga od njihovih jela su deo i naše tradicije – pite, sarme, pilav, variva od sočiva. Pa ipak, srpska kuhinja se dosta odvojila od tradicije pripreme hrane sa dosta biljaka, dajući prednost mesu, jajima i drugim životinjskim proizvodima. Iako turska kuhinja takođe koristi meso, sir i jaja, ona se i dalje dosta drži i tradicije – čiji veliki deo čine jela bazirana na biljnim namirnicama.

Nutritivni dragulji kojima obiluje turska kuhinja

1. Mahunarke – izvor dugotrajne energije i zaštitnik srca

Jela poput mercimek çorbası (supa od sočiva) ili barbunya pilaki (pasulj u paradajz sosu) obiluju vlaknima, biljnim proteinima i mineralima poput magnezijuma i gvožđa. Redovno konzumiranje mahunarki povezano je sa nižim LDL holesterolom, stabilnijim šećerom u krvi i manjim rizikom od kardiovaskularnih bolesti.

2. Povrće u maslinovom ulju – antiinflamatorna kombinacija

Tipična „zeytinyağlı“ jela (u maslinovom ulju) poput imam bayıldı (jela od patlidžana) ili boranije u paradajz sosu kombinuju povrće bogato antioksidansima sa maslinovim uljem, koje sadrži mononezasićene masti i polifenole sa snažnim protivupalnim efektom.

3. Sveže bilje i začini – mala apoteka na tanjiru

Nana, peršun, mirođija, kim, sumak – bilje i začini nisu tu samo radi ukusa, već i kao podrška varenju, cirkulaciji i imunitetu.

4. Žitarice poput bulgura – stabilna energija

Kısır salata od bulgura donosi kompleksne ugljene hidrate, magnezijum i vlakna koja hrane mikrobiom creva (dobre bakterije) i produžavaju osećaj sitosti.

Primeri tradicionalnih biljnih jela u turskoj kuhinji

• İmam Bayıldı – Pečeni patlidžan punjen lukom, paradajzom i belim lukom, pa zapečen preliven sokom od povrća i maslinovim uljem (ime znači bukvalno – „Imam se onesvestio“, ali ne zna se da li zbog sjajnog ukusa ili količine maslinovog ulja koja je potrošena za pripremu).
• Mercimek Çorbası – Krem supa od crvenog sočiva, začinjena kimom i paprikom.
• Zeytinyağlı Yaprak Sarma – Listovi vinove loze punjeni pirinčem, lukom, začinima i svežim biljem, preliveni maslinovim uljem i skuvani ili zapečeni u peći.
• Soğan Dolması — Punjeni listovi crnog luka (glavice se cele skuvaju, da bi se razdvojili slojevi koji se zatim pojedinačno pune filom). Vege verzija punjenja se pravi od mešavine: pirinča, pinjola, suvih ribizli (ili grožđica), dosta svežih začina (peršun i mirođija) uz dodatak cimeta, drugih toplih začina i dosta bibera. I naravno sve zaliveno sa maslinovim uljem.
• Kısır – Salata od bulgura, peršuna, paradajza, nane, sa limunovim sokom i maslinovim uljem.
• Fava – Namaz od žutog rascepljenog boba sa maslinovim uljem i limunom.
• Barbunya Pilaki – Boranija ili pasulj u paradajz sosu sa začinima, kuvani sa maslinovim uljem.

Sva ova jela zaista deluju preukusno, a nedavno smo imali priliku i da vidimo kako se neka od njih spremaju u kuhinji jednog vrhunskog turskog restorana. To je svojom kamerom zabeležio Julius FIdler, pa u nastavku donosimo reels sa njegovog Instagram profila.

Ako i vi dobijete inspiraciju da pripremite neko od ovih jela, u nastavku donosimo i recept za čuveni Imam Bayildi, jelo sa patlidžanom (na videu se vidi baš kako kuvari pripremaju ovo jednostavno, a neodoljivo ukusno jelo samo od biljnih sastojaka).

Recept: İmam Bayıldı – Kralj turskih jela od povrća

Sastojci:

• 4 patlidžana
• 2 glavice crnog luka, sitno seckane
• 4 čena belog luka, sitno seckana
• 4 paradajza, oljuštena i iseckana (ili iz konzerve)
• Maslinovo ulje
• Sveži peršun, sitno seckan
• So, biber, prstohvat šećera
• Mleveni kumin i aleva paprika

Priprema:

1. Patlidžane ispeći cele u rerni dok ne omekšaju, pa ih oljuštiti (ostavljajući peteljku za lakše rukovanje).
2. Oljušten patlidžan staviti u tepsiju pa ga kašikom pritisnuti na sredini da se formira udubljenje u koje se stavlja punjenje.
3. U šerpi na pola maslinovog ulja propržiti luk dok ne postane staklast, dodati beli luk i paradajz, začiniti solju, biberom, šećerom i začinima, pa kuvati 10-ak
4. Pripremljene pečene patlidžane napuniti filom od povrća i preliti preostalim sokom od dinstavnog povrać i maslinovim uljem, pa zapeći u rerni 20-ak minuta.
5. Gotovo jelo posuti svežim peršunom i služiti toplo ili hladno.

Turska kuhinja pronašla balans moderne gastronomije i biljne kulinarske tradicije

Turska tradicionalna jela nisu samo prepuna ukus i mirisa – ona su spoj kulturnog nasleđa i nutritivnih benefita zbog obilja biljnih namirnica, koje je potvrdila i moderna nauka. Mene su oduševila svojom jednostavnošću i obilatom upotrebom začina i začinskog bilja.

Tradicionalna balkanska biljna kuhinja očigledno ima baš sve sve što nam treba za zdravlje srca, stabilan šećer, dobru energiju i dugovečnost, a uz to može da nam pomogne i da sačuvamo planetu i da se povežemo sa svojim korenima. Naše telo će nam biti zahvalno, ako što češće stavimo na tanjir ono što su pripremale generacije pre nas, a izgleda da Turska to od nas mnogo bolje pamti.