Trikovi za savršeno pečenje bez glutena i recept za univerzalnu GF mešavinu brašna

Ako ste ikada pokušali da zamenite obično brašno bezglutenskim i završili sa testom koje se raspada, kolačem koji je gnjecav ili hlebom koji nije narastao — niste jedini. Pečenje bez glutena ume da bude pravi mali naučno-istraživački poduhvat. Razlog za to je jednostavan - gluten nije samo „ono što izbegavamo“, već i prirodno „lepak“ koje povezuje testo.

Zašto je gluten važan u pečenju?

Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži. Kada se pomeša sa vodom, gluten formira elastičnu mrežu koja zadržava mehuriće vazduha i tako pomaže testu da naraste. Upravo ta mreža daje hlebu i pecivu njihovu mekoću, šupljikastu strukturu i elastičnost.

Preporučujemo

Kada glutena nema, testo gubi elastičnost i lako se raspada. Zato ne možete jednostavno zameniti pšenično brašno bilo kojim bezglutenskim i očekivati isti rezultat. Za uspešno bezglutensko pečenje potrebna je pažljivo osmišljena kombinacija brašna i prirodnih vezivnih sastojaka.

Ko treba da izbegava gluten — i zašto to nije neophodno za sve

Osobe koje imaju bolest celijakiju moraju ga izbegavati potpuno, jer i najmanja količina može izazvati upalu i probavne tegobe. Za njih bezglutenska ishrana nije trend, već potreba. Postoje i ljudi koji imaju necelijačnu osetljivost na gluten, koju nije lako dijagnostifikovati, a koji takođe mogu imati benefite od izbegavanja glutena u ishrani.

Međutim, ne postoje dokazi da izbacivanje glutena donosi zdravstvene koristi osobama koje ga dobro podnose. Naprotiv, žitarice koje sadrže gluten — poput celog zrna pšenice, ječma i raži — dokazano doprinose boljem zdravlju srca, manjem riziku od dijabetesa tipa 2 i nekih karcinoma. One su u našoj ishrani važan izvor vlakana, vitamina B grupe i minerala.

Drugim rečima — ako ne morate izbegavati gluten iz zdravstvenih razloga, nema potrebe da ga se odričete. Ali ako ipak pečete bez glutena, hajde da to uradimo kako treba!

Zašto je bolje napraviti sopstvenu bezglutensku mešavinu brašna?

Možda se pitate zašto ne biste jednostavno kupili industrijsku bezglutensku mešavinu? Odgovor je jednostavan — zbog kontrole sastojaka i kvaliteta. Kupovne mešavine se veoma razlikuju po ukusu, teksturi i nutritivnoj vrednosti. Mnoge su napravljene uglavnom od belog pirinčanog brašna i skroba, što znači da sadrže premalo vlakana i hranljivih materija. Kada sami napravite svoju mešavinu, možete birati nutritivno bogatije sastojke i prilagoditi ukus i teksturu svom ukusu.

Recept za univerzalnu mešavinu, koji vam donosimo, koristi braon pirinčano brašno kao osnovu, ovseno brašno (bezglutensko) za blaži ukus i mekoću, tapioka i krompirov skrob za lakoću testa i vezivanje, dok mleveno čia seme daje dodatnu elastičnost, vlakna i vezuje vlagu.

Recept: Univerzalna bezglutenska mešavina brašna

Sastojci:

• 1½ šolja braon pirinčanog brašna (brašna od integralnog pirinča)
• ½ šolje bezglutenskog ovsenog brašna (ili drugog po izboru — vidi predloge ispod)
• ½ šolje tapioka brašna/skroba
• ½ šolje krompirovog skroba
• 2 kašike samlevenih čia semenki

Priprema: Sve sastojke dobro izmešajte u većoj posudi dok se ravnomerno ne sjedine. Čuvajte u zatvorenoj tegli ili kutiji, na suvom i hladnom mestu, do tri meseca. Promešajte dobro mešavinu pre svake upotrebe!

Saveti za zamene: Umesto bezglutenskog ovsenog brašna možete koristiti i brašno od heljde ili prosa (i recimo sorguma, ako uspete da ga nađete).

Saveti za uspešno bezglutensko pečenje:

1. Koristite kombinaciju brašna - Za najbolji ukus i teksturu uvek koristite mešavinu najmanje dva bezglutenska brašna. Naša mešavina iznad odlična je za kolače, mafine, palačinke i brze bezglutenske hlebove.
2. Dodajte tečne sastojke postepeno - Različita bezglutenska brašna upijaju različite količine tečnosti. Postepeno dodajte biljno mleko, vodu ili druge tečne sastojke dok ne postignete željenu gustinu.
3. Povećajte prašak za pecivo - Bezglutenska brašna su obično teža i gušća, pa im treba malo dodatnog podizanja. Dodajte oko ½ kašičice više praška za pecivo na svaku šolju GF mešavine brašna koju koristite.
4. Ostavite testo da odmori - Pre pečenja pustite da testo odstoji 10 minuta. To vreme omogućava brašnima i skrobu da upiju tečnost i daju lepšu strukturu testu.
5. Nemojte da prepečete ono što pravite - Bezglutenski kolači i peciva neće dobiti tako tamno zlatnu boju kao oni sa pšeničnim brašnom. Svetlo zlatna boja znači da su savršeno pečeni.

Bezglutensko pečenje može izgledati kao izazov, ali uz dobru osnovnu mešavinu, nekoliko trikova i malo strpljenja, rezultat može biti jednako ukusan i zadovoljavajuć kao i kod tradicionalnog pečenja. Kada sami pravite svoju mešavinu, imate potpunu kontrolu nad kvalitetom, hranljivošću i ukusom — i još jedan razlog da uživate u zdravijem, domaćem zalogaju.