Kulinarska avantura vredna truda: Kremasta i lagana grčka vege musaka puna povrća

Ako ste bili u Grčkoj teško da niste probali jedno od njihovih omiljenih jela – tradicionalnu musaku. Ovo slagano zapečeno jelo sa krompirom, patlidžanom i sosom od mesa i paradajza, preliveno gustim bešamel sosom, teško da bilo koga, a naročito ljubitelje domaće hrane, može da ostavi ravnodušnim.

Iako se grčka musaka u tradicionalnoj verziji pravi sa filom od mesa, moguće je napraviti i vrlo ukusnu i raskošnu vegansku varijantu – bez mesa. Potrebno je da meso u sosu od paradajza zamenimo vege sastojcima koji će dati ukus i volumen, kao i da napravimo kremasti bešamel bez upotrebe putera i mleka. Tako ćemo u ovoj našoj vege verziji zameniti mleveno meso u filu kombinacijom pečurki i leblebija. Pečurke su tu da daju „mesnati“ šmek, u kombinaciji sa soja sosom i malo crnog vina, a leblebije su tu za teksturu, volumen i dodatne proteine.

Da bi krompir, patlidžan i tikvice u musaki bili zaista sočni i topili se u ustima, najbolje je prethodno ih odvojeno kratko ispeći u rerni sa malo maslinovog ulja. Tajna neodoljivo kremastog veganskog bešamel sosa je u tečnoj pavlaci od indijskog oraha koju ćete sami pripremiti. Ovo možete uraditi i unapred (ja vege pavlaku od ind. oraha stalno imam pri ruci u frižideru).

Kod pripreme „mesnatog“ paradajz fila za musaku bitno je dodati začine karkteristične za grčku kuhinju, kao što su cimet, karanfilić, origano i majčina dušica, da bi jelo imalo autentični šmek. Za dodatni umami ukus fila možete dodati i malo sušenih pečurki u prahu, što podiže ukus svežih pečurki na viši nivo. Leblebije možete po želji zameniti kuvanim zelenim sočivom, pa i sojinim ljuspicama prethodno natopljenim u vreloj vodi ili supi od povrća.

Priprema grčke musake zahteva malo više vremena, jer ima više koraka, ali oni nisu komplikovani. Međutim, utrošeno vreme će vam se isplatiti, jer ćete dobiti jelo koje u svakoj prilici sa ponosom možete staviti u centar trpeze.

Za grčku vege musaku potrebno je:

Povrće:

• Patlidžan 450 g
• Tikvice 300 g
• Krompir 800-900 g
• Maslinovo ulje 3-4 kašike
• So, Biber, Origano 2 kašičice, Beli luk u prahu ili malo svežeg sitno naseckanog

„Mesnati“ paradajz sos:

• Crni luk (iseckan) 1 glavica
• Beli luk (sitno iseckan) 3-4 čena
• Šampinjoni 250 g
• Leblebije (kuvane i blago isitnjene ili izgnječene viljuškom) 300 g (ili 1 konzerva)
• Paradajz pelat ili pire u konzervi 2 kom. (oko 800 g)
• Soja sos 1 kašika
• Suve pečurke u prahu 1/2 kašičice (opciono, nije neophodno)
• Crno vino 1 mala šoljica (70 ml)
• Na vrh kašičice cimeta i karanfilića u prahu
• Majčina dušica i origano po 1/2 kašičice, list lovora
• So, biber, čili u prahu (opciono, ako volite ljuto)

Vege bešamel sos:

• Indijski orah (sirovi) 120 g
• Senf 1 kašičica
• Oko 400 ml vode (ili malo više)
• Malo soka od limuna po ukusu
• So, beli luk u prahu
• Maslinovo ulje 4 kašike
• Brašno 2 kašike

Postupak:

1. Operite povrće. Patlidžanu odsecite peteljku i presecite ga poprečno na pola, a onda uzdužno svaku polovinu secite na tanje kriške (0.6 -0.7 mm). Kriške patlidžana posolite u stavite u veću cediljku da odstoji oko 20-30 minuta. Prosušite krpom ili ubrusom vlagu sa patlidžana. Tikvici odsecite dno i peteljku i nasecite je na tanje kolutove i takođe posolite;
2. Oljuštite krompir, operite ga i isecite na kriške nešto deblje nego patlidžan (oko 0.8 cm). Krompir posolite, pobiberite, dodajte mu origano i poprskajte sa malo maslinovog ulja i raširite na plitak pleh iz rerne preko papira za pečenje. Kriške po mogućnosti ne bi trebalo da stoje jedna preko druge;
3. Kriške patlidžana i tikvice stavite zajedno u veću posudu, dodajte im bibera, kašičicu origana i malo maslinovog ulja, pa promešajte. Zatim, kriške povrća raširite na drugi veliki plitak pleh preko papira za pečenje, po mogućnosti da se mnogo ne preklapaju da se bolje ispeku;
4. Pecite povrće i krompir na 180-200 °C oko 30 minuta dok blago ne porumene i ne omekšaju;
5. Dok se povrće peče pripremite paradajz sos sa pečurkama i leblebijama. Zagrejte 2 kašike maslinovog ulja, dodajte iseckani crni luk i malo soli, pa ga prodinstajte dok ne omekša 7-8 minuta, dolivajući po malo vodu da ne zagori. Potom dodajte iseckan beli luk i ostale začine – biber, malo cimeta i karanfilića, majčinu dušicu i origano, prah suvih pečurki (ako imate) i po želji malo čilija u prahu;
6. Propržite to 2-3 minuta, pa dodajte prethodno sitno naseckane ili na secku usitnjene šampinjone. Dinstajte dok ne uvri voda koju puste pečurke, pa dodajte soja sos, a zatim i crno vino;
7. Na kraju dodajte i dve konzerve paradajza i oceđene i blago usitnjene kuvane leblebije. Prokuvajte sve zajedno još 5 minuta, pa sklonite sa vatre. Probajte, pa po potrebi dodajte soli i još začina;
8. Za vege tečnu pavlaku ćete indijski orah, koji je odstojao malo u vreloj vodi (30-ak minuta), ocediti i izblendati na velikoj brzni do kremaste teksture sa vodom, malo soka od limuna, senfa, soli i belog luka u prahu. Ova pavlaka ne treba da bude gusta, već ređa, kao malo gušće biljno mleko;
9. Sada pripremite bešamel. Sipajte u šerpicu 4 kašike maslinovog ulja, pa zagrejte na srednjoj vatri. Dodajte brašno, pa ga kratko propržite 1-2 minuta. Sada polako dolivajte tečnu pavlaku od indijskog oraha mešajući žicom neprestano da se ne formiraju grudvice. Dodajte i malo rendanog muskatnog oraščića. Gotov bešamel sos za musaku treba da bude gust i kremast;
10. Prelazimo na slaganje musake. Pripremite veći pravougaoni pleh (23x33 cm otprilike) i podmažite ga sa malo maslinovog ulja. Na dno prvo poređajte kriške pečenog krompira, pa preko njega stavite polovinu „mesnatog“ paradajz sosa. Preko toga poređajte kriške pečenog patlidžana i tikvice, pa to prekrijte ostatkom smese sa paradajzom. Na kraju preko cele musake sipajte bešamel sos i razmažite ga ravnomerno do ivica pleha. Odozgo pospite malo origana;
11. Vege musaku pecite na 180-200 °C oko 35 minuta dok blago ne porumeni. Ohladite je dobro pre sečenja, najmanje pola sata, a poželjno je 1-2 sata kako bi se svi ukusu lepo povezali.