Obožavani bešamel sos: Kako da napravite zdraviju verziju da niko ne primeti razliku

Bez sumnje, kremasti bešamel sos je nešto što čini i okosnicu, a nekad i vrhunac mnogih obožavanih „comfort food“ jela – lazanja, jela sa pastom, zapečenih "gratiniranih" krompira ili povrća, grčke musake, itd… Ipak, kada se osvrnem na sve one godine spremanja klasičnog mlečnog bešamel sosa, setim se i onog osećaja nelagodnosti dok sam pržila puter, pa preko dodavala još i kravlje mleko, znajući da iako preukusan, ovaj sos nije zdrava opcija za moju porodicu. Na sreću, kasnije sam otkrila da postoji alternativan način pripreme bešamela i to ne jedan već više njih. A za otkrivanje te tajne bilo je dovoljno zakoračiti u svet plant based kulinarstva, odnosno biljne ishrane.

Paradoks priče je da većina ljudi kada je u pitanju biljna ishrana zamišlja nekakav svet hrane pun restrikcija. Međutim, situacija je upravo obrnuta, jer nam se ulaskom u svet biljne hrane, zapravo otvaraju potpuno novi kulinarski horizonti. Kao relativno nova grana kulinarstva, plant based gastronomija je zapravo lišena ograničenja kojih je klasična gastronomija prepuna, baš iz razloga dugogodišnje tradicije. Tako da je u plant based kulinarstvu bukvalno – sve dozvoljeno, pa su iz tog razloga biljna jela često neverovatno kreativna i dozvoljavaju vam da sami kreirate pravila i kombinujete sastojke u skladu sa trenutnom inspiracijom.

Zato ćemo danas istražiti načine da uživamo u jelima prepunim luksuznog bešamel sosa bez trunke mlečnih proizvoda. Da, možete kreirati različite verzije ovog božanstvenog kremastog sosa na mnogo zdraviji način (sa manje loših zasićenih masti) i za sebe i za svoje najbliže, bez potrebe da žrtvujete trunku ukusa.

A šta je zapravo bešamel sos?

Bešamel sos je jedan od 5 „majki svih sosova“ klasične francuske kuhinje – sos koji se lako može pretvoriti u mnoge druge (sos sa sirom, kremasti sos sa pečurkama,..). Klasični bešamel pravi se od tri glavna sastojka: putera, brašna i mleka, koji se kuvaju na laganoj vatri do potpuno kremaste i glatke teksture. I pored svoje fensi reputacije, bešamel je zapravo vrlo jednostavan sos i jako raznovrstan. Pojavljuje se u mnogim jelima, od lazanje, preko gratiniranog krompira i povrća, pa sve do kremastih jela sa pastom i grčke musake.

Ime je dobio po viđenom pripadniku kraljevskog dvora Luja XIV (Luju de Bešamelu), mada se ne zna tačno čime je on tu čast zaslužio, jer ga nije izmislio. Italijani se ne bi baš složili da su Francuzi zaslužni za izum ovog genijalnog sosa, jer neki od njih veruju da je bešamel sos nastao adaptacijom sosa iz Toskane koji su šefovi doneli na francuski dvor dva veka ranije.

Za bešamel sos bi se moglo reći da je pravi kulinarski LEGO. Kada jednom savladate pripremu bešamela, bićete u stanju da od njega kreirate bezbroj različitih sosova – sos sa senfom, sos sa začinskim biljem, sos sa pečurkama, sos sa sirom, sos sa spanaćem i belim lukom, itd…

1. Kreirajte plant based verziju bešamela zamenom sastojaka

• Zamenite puter - maslinovim uljem - Ono daje laganiji, mediteranski ukus, a ima reputaciju da je mnogo bolje za naše zdravlje od putera koji je prepun zasićenih masti;
• Zamenite kravlje mleko – biljnim mlekom – Najbolje opcije su nezaslađena mleka na bazi soje, indijskog oraha ili ovsa. Sojino mleko ima neutralan ukus i visok sadržaj proteina, ovseno je prirodno blago slatkasto i kremasto, a mleko od indijskog oraha je prirodno izuzetno kremasto i bogato;
• Podesite i pojačajte ukus bešamela sa nekim od sledećih dodataka po želji: nutritivni kvasac u ljuspicama (daje blago „sirasti“ ukus bez upotrebe sira), beli ili crni luk u prahu (dodaje ekstra umami ukus), muskatni oraščić (tradicionalni začin u bešamelu), svetla miso pasta (dodaje posebno zavodljiv slan ukus).

2. Pripremite alternativni, hranljiviji plant based bešamel, bez upotrebe brašna

• Laganija verzija kojoj je osnova povrće – Prokuvajte samo karfiol ili mešavinu karfiola, belog krompira i belog dela praziluka. Izblendajte povrće uz dodatak biljnog mleka po izboru i začina (so, beli luk u prahu, muskatni oraščić, malo svetle miso paste, malo soka od limuna, …);
• Izuzetno kremasta verzija sa indijskim orahom (odlična za zapečena jela) – Prokuvajte sirovi indijski orah, ili ga natopite 15-ak minuta u vreloj vodi, pa ga izblendajte uz dodatak vode i začina (so, beli luk u prahu, malo soka od limuna, nutritivni kvasac ako imate, …);
• Proteinska verzija sa mekim tofuom – Izblendajte mekši tofu uz dodatak biljnog mleka, malo maslinovog ulja i začina (so, beli luk u prahu, svetla miso pasta, sok od limuna, muskatni orah,…);
• Kreirajte svoju verziju mešavinom prethodnih metoda u skladu sa sastojcima koji su vam pri ruci – Na primer prokuvajte nekoliko većih cvetova karfiola sa šakom indijskog oraha, pa stavite u blender uz dodatak mekšeg tofua i čena belog luka + začina.

Recept za klasični plant based bešamel sos

• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 kašike brašna
• 2 čaše nezaslađenog sojinog mleka (alternativno ovsenog ili od indijskog oraha)
• 1-2 kašike nutritivnog kvasca (opciono)
• So, biber, malo mlevenog muskatnog oraščića

Zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri, pa dodajte brašno i mešajte konstantno žicom dok brašno ne počne blago da rumeni – 1-2 minuta. Sklonite sa vatre i polako umešajte biljno mleko sve vreme mešajući žicom. Vratite na srednju vatru, zagrevajte i mešajte kako bi izbegli stvaranje gromuljica, sve dok se sos ne zgusne. Dodajte začine, pa probajte i korigujte po potrebi.

Za „sirastu“ verziju plant based bešamela dodajte malo nutritivnog kvasca, belog luka u prahu i malo finog senfa (+ mrvicu kurkume radi boje, ako želite). Za bešamel sa začinskim biljem – pred kraj kuvanja dodajte u sos naseckanog svežeg začinskog bilja, belog luka u prahu i iscedite malo soka od limuna.

Bešamel sos definitivno ne mora da bude „grešno zadovoljstvo“. Sa nekoliko veštih izmena njegovih sastojaka na plant based način, možemo dobiti i bogat ukus i kremastu teksturu koju toliko volimo, a bez potrebe za korišćenjem masnih mlečnih proizvoda. Verujem da ćete se i vi poput mene, kada probate plant based verziju ovog sosa, pitati šta će pobogu originalnoj verziji uopšte toliko putera?