Prvi britanski vege šef sa Mišelinovom zvezdicom: Ova čuda servira na meniju

„Plates“ u istočnom Londonu je restoran koji ne služi meso i ne koristi mlečne proizvode, ali njihov glavni šef ne voli reč – vegan. Ustvari, ne voli da vidi ovu reč na jelovniku. Kirk Hejvort, vlasnik i glavni šef restorana, kaže: „Plant based kulinarstvo nije trend. Ovako kuvam već 8 godina i to dolazi pravo iz moje duše.“ Njegov restoran je nedavno ispisao istoriju kao prvi britanski restoran koji je zaslužio Mišelinovu zvezdicu kuvajući isključivo biljnu hranu.

Inače, šefa Kirka Hejvorta smo zapazili još od prošle godine kada je bio u centru pažnje britanske javnosti – kao prvi plant based šef koji je osvojio prestižnu titulu „Šampion šampiona“ na BBC-jevom kulinarskom takmičenju „Great British Menu“ 2024. godine. Tada je impresionirao i sudije i goste svojom inovativnom veganskom kuhinjom. Njegova pobeda je bila utoliko neobičnija, što je istovremeno bio i prvi plant based šef koji je ikada dospeo do finala ovog takmičenja. Ipak definitivno je poljuljao tradicionalnu percepciju veganske kuhinje i potvrdio njen potencijal za izuzetna dostignuća u oblasti „fajn dajning“-a.

Šta to služi „Plates“ London, pa je zaslužio Mišelinovu zvezdicu?

Lociran u istočnom Londonu, u pomalo neobičnom delu grada za ovako ekskluzivnu ponudu, „Plates“ je dobijanjem Mišelinove zvezdice na najboljem putu da redefiniše domete plant based „fajn dajning-a“. Kirk je inače šef školovan u klasičnom kulinarstvu francuske škole i sa bogatim iskustvom rada u čuvenim restoranima, poput „French Laundry“-ja i restorana „Sat Bains“.

Međutim, nakon dijagnoze Lajmske bolesti pre 9 godina, zdravstveni problemi su ga odveli na put plant based ishrane, pa je tako ubrzo svoju kulinarsku filozofiju prebacio na biljnu hranu i istraživanje na tom polju. Kaže da ga zanima ukus, inovacije, održivost, a ne to da mu neko stavlja oznake, kao što je ona „veganski“.

Enterijer njegovog restorana takođe reflektuje posvećenost prirodi, kroz materijale, stolove napravljene od restauriranog starog drveća, instalacije od sušene morske trave i druge elemente koji kreiraju tzv. „immersive“ atmosferu (kada smo u stanju da uronimo u filozofiju kuhinje i kroz njegov enterijer).

Nedavno je jedan poznati britanski „foodie“, kuvar i influenser, objavio na svom Instagram nalogu video zapis svoje posete restoranu „Plates“. Simpatični Đuzepe, poreklom Italijan, sa uživanjem je isprobao „tejsting meni“ za koji kaže da košta 108 funti po osobi. Tako zahvaljujući njemu, i mi koji nismo bili u Londonu, niti u veganskom „fajn dajning“ restoranu, možemo tamo da zavirimo i saznamo šta se služi gostima i koliko su jela efektna i ukusna (ako je verovati njegovim reakcijama).

Šta služi veganski fajn-dajning restoran u Londonu sa Mišelinovom zvezdicom?

Evo šta je servirano simpatičnom Đuzepeu u okviru tejsting menija u „Plates“-u:

• Supa od divljeg belog luka + punjena knedla od krompira („eksplodira u ustima“)
• „Palate cleanser“ (služi se između sledova da „očisti“ jezik od ukusa prethodnog jela) – sladoled sa grilovanim limunom i grčkim maslinovim uljem
• Jelo od paradajza – Pulpa od svežeg paradajza u kombinaciji sa dresingom od nedozrelog grožđa, tamnog džema od jabuke i rotkvica + posip od brzo smrznutog taragona, a pored je servirana i supa od paradajza sa roštilja (jelo je izazvalo pravo oduševljenje)
• Predivno hrskavo lisnato pecivo od kiselog testa posluženo uz puter od spiruline i indijskog oraha (izgleda vau!)
• Dimljene maitake pečurke sa roštilja servirane preko molea od tamnog pasulja + kimči, ajoli i hskavi ekspandirani pirinač (jelo sjedinjuje obilje različitih tekstura i umami ukusa)
• Mladi krompir pripremljen na japanskom uglju (?!), poslužen sa salatom potočarkom, morskom algom i mirođijom i posuto furikakeom (japanska hrskava začinska mešavina od algi)
• Jelo sa lavljom grivom (vrsta pečurki poznata po svojoj „mesnatoj“ teksturi i ukusu)
• Dezert – Kolač bez rafinisanog šećera sa sirovim kakaom i višnjama, posut pečenim makadamia orasima, afričkim biberom i serviran uz sladoled od kokosovog cveta i preliven sirovim karamel sosom

Komentar fudija Đuzepea je bio: „Definitivno preporučujem „Plates“, jer me je „oduvao““. A sa njim se očigledno slaže i restoranska publika britanske prestonice, jer je mesto u restoranu neophodno rezervisati mesecima unapred. Zato se onima koji žele da ga posete savetuje da se pretplate na newsletter restorana, kako bi na vreme saznali o eventualno upražnjenim mestima.

Nisam gastronomski ekspert, ali iz onoga što pratim mi se čini da je poenta „fajn dajninga“ pre svega u kreiranju jedinstvenog gastronomskog i svakog drugog iskustva za goste, pa i otkrivanje novih ukusa i nepoznatih sastojaka. Istovremeno, to je koncept koji šefovima omogućava da prenesu i neku svoju ličnu filozofiju. Zato mi se plant based kuhinja, koja sama po sebi uključuje i filozofski aspekt – nenasilje, saosećajnost prema drugim živim bićima, racionalno korišćenje planetarnih resursa, ali i zdravlje, čini kao idealan poligon za fajn dajning iskustvo. I zato…

Go „Plates“!