Panzanela: Stari italijanski trik da napravite divan obrok od starog hleba

U vreme sveopšte priče o supernamirnicama i dijetalnim trendovima, nekad zaboravimo koliko preukusna, ali i moćna može biti jednostavna sezonska hrana. Jedno takvo jelo je i panzanela - tradicionalna toskanska salata od hleba i paradajza. Ona je divan primer kako se iz „ničega“ na pametan način može napraviti nešto ukusno i zdravo.

Panzanela potiče iz centralne Italije, iz regije Toskane, još iz 16. veka. U to vreme, siromašni seljaci i radnici nisu mogli da priušte bacanje hrane, pa su od bajatog hleba i crnog luka pravili osvežavajuću salatu koja im je vraćala snagu. Zanimljivo je da paradajz nije bio deo originalne verzije – u italijanskoj kuhinji je postao uobičajen tek u 18-om veku. Danas se panzanela ne može zamisliti bez zrelog letnjeg paradajza i mirisnog bosiljka, a iako je nekad bila „hrana sirotinje“, danas se servira čak i u najboljim restoranima.

Preporučujemo

Hleb može biti i zdrav i hranljiv, ali je važno kakav birate

Hleb, jedan od tradicionalnih sastojaka panzanele, danas često ima lošu reputaciju. Posmatra se kao „prazni ugljeni hidrati“ ili nešto što treba izbegavati ako želite da se hranite zdravo. Međutim, nisu svi hlebovi isti, pa on može biti vredan izvor hranljivih sastojaka, posebno kada je napravljen na tradicionalan način.

Industrijski hleb, koji je najzastupljeniji u supermarketima, obično se pravi od rafinisanog belog brašna, sa komercijalnim kvascem i dodacima koji ubrzavaju proizvodnju i produžavaju rok trajanja. Ovakav hleb često nema dovoljno vlakana, mikronutrijenata i drugih korisnih supstanci.

Sa druge strane, tradicionalni hleb od kiselog testa (sourdough), napravljen uz pomoć divljeg kvasca i prirodnog procesa fermentacije, mnogo je drugačiji — i znatno zdraviji. Evo i zašto:

• Prirodna fermentacija poboljšava varenje - Divlji kvasac i mlečne bakterije razgrađuju fitinsku kiselinu u brašnu, koja inače vezuje minerale i otežava njihovu apsorpciju. To znači da kiseli hleb može da obezbedi bolju apsorpciju minerala.
• Bolji odgovor šećera u krvi - Proces fermentacije snižava glikemijski indeks hleba, pa šećer iz njega ulazi u krv postepeno, što pomaže da energija traje duže i da se smanji osećaj gladi.
• Bogati su korisnim bakterijama - Iako većina bakterija ne preživi pečenje, fermentacija stvara supstance koje podržavaju zdravlje creva i smanjuju upale.
• Puniji ukus i duži rok trajanja bez dodataka – Hleb od kiselog testa prirodno odoleva pojavi buđi, pa nije potrebno koristiti veštačke konzervanse.

Zato, kada uživate u panzanela salati sa kvalitetnim hlebom, ne dodajete samo teksturu i ukus — već i hranljivu namirnicu koja ima svoje benefite.

Tradicionalni sastojci Panzanela salate (i par modernih dodataka)

Panzanela se pravi od nekoliko osnovnih sastojaka:

• Stari hleb, po mogućstvu domaći ili hleb od kiselog testa (može i baget sa debljom koricom)
• Zreo paradajz, sečen malo krupnije
• Crveni luk, tanko isečen
• Maslinovo ulje, ekstra devičansko
• Crveno vinsko sirće
• So, biber
• Svež bosiljak (ili suvi, ako nemate svež)

Opciono, po želji, možete dodati i:

• Krastavac, za osveženje i hrskavost
• Kapare ili masline, za slani kontrast
• Beli luk (ko voli jači ukus)
• Rukolu, trakice pečene paprike, pa čak i svetli krupniji pasulj iz konzerve - za još sadržajniji obrok.

Priprema:

1. Hleb isecite ili iscepkajte na krupnije komade i blago prepecite u rerni (tako će ipak zadržati malo teksture kad upije tečnost u salati).
2. Pomešajte ga u velikoj posudi sa paradajzom, krastavcem (ako dodajete), crvenim lukom i svežim bosiljkom.
3. Začinite sve sastojke maslinovim uljem, sirćetom, solju i biberom.
4. Ostavite salatu 10-15 minuta da odstoji – kako bi hleb upio sokove.

Paradajz: Kralj letnje ishrane – sa razlogom

U panzaneli je paradajz glavna zvezda – i to s razlogom. Osim što je ukusan, pun je hranljivih sastojaka:

• Likopen, snažan antioksidans koji štiti srce i može pomoći u prevenciji raka prostate
• Vitamin C, važan za imunitet i zdravlje kože
• Kalijum, koji pomaže u regulaciji krvnog pritiska
• Vitamin K i folna kiselina, bitni za kosti i ćelijski metabolizam.

Zanimljivo je da se likopen bolje apsorbuje u prisustvu masnoća, pa ga maslinovo ulje – koje sadrži puno zdravih mononezasićenih masti – savršeno nadopunjuje.

Jedna od najvećih prednosti panzanele je što smanjuje bacanje hrane i koristi paradjz u jeku letnje sezone, kada je najukusniji. A stari hleb, umesto da završi u đubretu, postaje osnova za ukusan mediteranski obrok. Odstojali hleb poput sunđera savršeno upija sokove od paradajza, maslinovo ulje i sirće, pa dobijamo sočan obrok prepun ukusa.