Šta sve propuštate ako ne jedete tofu: Vodič za neupućene

Priznajem, do pre 5 godina nisam ni znala šta je tofu… Danas, ne mogu da zamislim svoju i ishranu svoje porodice bez ovog genijalnog sastojka. Pre neki dan upitala me je prijateljica za savet koji tofu da kupi, jer joj se poslednji koji je probala nije dopao, a razlog je - što nije imao nikakav ukus. Mnogi ljudi koji ne koriste redovno tofu misle o njemu isto, a nisu svesni da je ovaj „nedostatak“ zapravo jedna od glavnih prednosti tofua. Jer, upravo zbog tog svog „nedostatka ukusa“ tofu može poput sunđera da upija ukuse drugih namirnica i začina i postane šta god naša kulinarska mašta zaželi. I zaista, da li znamo za neku drugu namirnicu koja sa jedne strane ima tako impresivan nutritivni profil, a da istovremeno ima tako veliki broj potencijalnih gastronomskih primena, kako u slanim jelima, tako i u dezertima?

A tofu je zaista impresivan…U malo kalorija spakovao je visok udeo proteina, sa vrlo malo masti i ugljenih hidrata, uz solidnu količinu vlakana, ali i kalcijuma i gvožđa. Malo li je? Pri tom je u pitanju minimalno prerađena namirnica (postupkom koji možete reprodukovati i u domaćoj radinosti), napravljena od celih zrna soje, mahunarke za koju u mnogim naučnim studijama pokazano da može pozitivno doprineti našem zdravlju, a naročito u pogledu prevencije hormonski osetljivih vrsta raka (dojke, prostate,..) i bolesti srca uticajem na snižavanje holesterola.

I pored svoje jednostavnosti, tofu je pomalo misteriozan za sve one koji nisu navikli da ga koriste. Zato ćemo se danas malo pozabaviti demistifikacijom tofua.

Šta je tofu?

Oni koji misle da je tofu nekakva moda i skorija izmišljotina, u velikoj su zabludi. Naime, tofu je nastao u Kini, pre najmanje 2000 godina, a brzo se raširio i na ostala područja Azije i osvojio i njihove kuhinje. Tofu ima manje ili više glatku teksturu, nalik siru, ali ukoliko nije fermentisan ili mariniran, sam po sebi nema neki izražen ukus. Pravi se koagulacijom sojinog mleka uz dodatak soli, a onda se grudvice zgrušanog mleka presuju da bi se dobili čvrsti blokovi tofua. Ono što tofu čini izuzetno praktičnim u kuhinji je to što se može konzumirati i sirov ili sa minimalnom termičkom obradom, što znači da jela sa tofuom možete imati na stolu za jako kratko vreme.

Tumačimo vrste tofua i njihove potencijalne primene u kuhinji

U zavisnosti od toga koliko je tofu presovan dobija se proizvod različite tvrdoće, ali i sa različitim udelom proteina (što je tofu tvrđi to ima više proteina). Tako postoje: svilenkasti tofu, meki tofu, srednje-tvrdi tofu, tvrdi tofu i ekstra-tvrdi tofu.

Upravo čvrstina, a time i struktura tofua određuju za koju je potencijalnu kulinarsku primenu najpogodniji:

Svilenkasti tofu jedva da je blago presovan, odnosno nežno oblikovan, pa obično dolazi u čvrstoj ambalaži. Ima strukturu poput gustog pudinga i jako je mek. Ova vrsta tofua obično se dodaje u miso supu, ali je pogodna i za korišćenje u plant based dezertima (sjajan je na pr. kao osnova za veganski čokoladni mus).

Meki tofu ima za nijansu manji sadržaj vode od svilenkastog i često se dodaje u supe ili druga kuvana jela. U našoj kuhinji odličan je dodatak za veganski sataraš u kombinaciji sa paradajzom, paprikama i lukom, a može se i izblendati zajedno sa povrćem u fantastične potaže ili sosove za pastu, pojačavajući tako njihovu hranljivost i dodajući proteine.

Srednje-tvrdi tofu je dosta čvršći, ali se i dalje lakše mrvi od tvrdih, što ga čini naročito pogodnim za pripremu tofu „kajgane“ na pr. Ovakav tofu je odlična osnova za guste i hranljive namaze sa raznim dodacima po vašem ukusu, za pripremu filova za posne pite, pa i za pravljenje vege ćuftica ili pljeskavica uz dodatak povrća.

Tvrdi tofu je jako presovan i ima dovoljno čvrstine da se može lako seći u pravilne oblike – kockice, trakice ili „kotlete“, koji se mogu pržiti, pohovati, peći ili grilovati i poslužiti uz razne sosove ili priloge.

Ekstra tvrdi tofu je sličan tvrdom, ali ima još žilaviju teksturu, pa se najčešće koristi kao alternativa mesu. Može biti i dimljen, što ga čini odličnim dodatkom sendvičima, a može se uz malu magiju odgovarajuće marinade i kratko pečenje ili prženje pretvoriti u neodoljivu plant based „slaninicu“.

Ima li razloga za zabrinutost oko GMO soje pri kupovini tofua?

Odgovor je NE! U Srbiji je zakonom zabranjeno uvoziti i uzgajati GMO kulture, pa i soju. Iz tog razloga je sva domaća soja, ali i tofu od nje proizveden, GMO free (bez GMO). Isto važi i za zemlje EU, gde je takođe zabranjeno koristiti GMO soju za proizvodnju hrane za ljude, ali nije zabranjeno uvoziti je i koristiti za ishranu životinja koje se gaje za ljudsku ishranu (?!).

Nekoliko jednostavnih ideja kako da tofu uvrstite u svoj meni

Mnogima je omiljena primena tofua u jelu stir-fraj sa povrćem. Ako već spremate ovo popularno kinesko jelo od povrća sa dodatkom piletine na pr., sve što treba da uradite je da piletinu zamenite tofuom. Razlika u pripremi je samo u tome što se tofu sprema posebno i dodaje tek na kraju, kada se spremate da jelo sklonite sa vatre, jer ne želimo da se tofu kuva u sosu sa povrćem, već da ostane „grickav“.

Dok pripremate povrće za stir-fraj možete brzo ispeći tofu u rerni, ili er-frajeru. Iseckajte tofu na kockice (1.5-2 cm) i ako nije već mariniran (takav se na pr. prodaje u Lidlu) izmarinirajte sami njegove kockice kratko u mešavini 2 kašike soja sosa, malo belog luka u prahu i malo susamovog ili maslinovog ulja. Marinirani tofu potom uvaljajte u prah od 1 kašike gustina da ga malo obloži i stavite ga na papiru u rernu i zapecite dok ne postane blago hrskav. Gotov tofu dodajte u pripremljeni stir fraj sa povrćem i promešajte.

Vrlo lako i brzo se spremaju i tofu ćuftice, koje potom možete dodati u svoje omiljene soseve i poslužiti uz prilog po želji. Ove ćuftice su odlične u sosu od paradajza, kari sosu, kremastom sosu od pečuraka, azijskom sosu sa belim lukom, đumbirom i soja sosom, itd…

Za ćuftice od tofua potrebno je:

• Tofu (natur) 300 g
• Brašno od leblebije 50 g (ili neko drugo brašno po želji)
• Kečap 2 kašike 
• Soja sos 1 kašika
• Dimljena paprika 1 puna kašičica (nije obavezna, začine birajte po svom ukusu)
• Beli luk u granulama 1 kašičica
• So i biber
• Maslinovo ulje 1 kašika

Za kari sos uz tofu ćuftice:

• Crni luk 1 glavica
• Beli luk 2 čena
• Šargarepa 1 kom. (veća)
• Đumbir (komadić svežeg ili ½ kašičice suvog u prahu)
• So, biber
• Kumin, kari i kurkuma po 1/2 kašičice
• Aleva paprika 1 kašičica
• Čili u prahu ¼ kašičice
• Paradajz pelat 200 g + 1 kašičica šećera ako je kiseliji
• Kokosovo mleko 70-80 g (može i pavlaka od indijskog oraha)
• Voda po potrebi

Postupak:  Sveži tofu staviti u dublju posudu i izgnječiti na što sitnije komadiće, dodati mu sve začine, kečap, soja sos i maslinovo ulje. Promešati dobro i na kraju dodati brašno od leblebije. Izraditi smesu koja treba da bude takve gustine da ju je lako oblikovati rukama u male kuglice prečnika oko 3 cm. Pripremljen ćuftice poređati na papir za pečenje i peći 15-ak minuta u rerni na 170-180 stepeni da porumene. Ne smeju se prepeći da se previše ne isuše.

Crni i beli luk za kari sos iseckati, a šargarepu očistiti i izrendati na krupno. Propržiti na maslinovom ulju crni i beli luk sa svim začinima, pa dodati šargarepu i dinstati sve 15-ak minuta uz dolivanje vode po potrebi. Kada je povrće omekšalo dodati paradajz pelat i kokosovo mleko i još malo prokuvati, korigovati ukus po potrebi i na kraju štapnim mikserom izraditi sos da postane kremast. Ćuftice od tofua dodajte u sos kada se malo prohladi, jer ne želimo da se u njemu skuvaju i izgube svoju teksturu i ukus.