Čuveni restoran šokirao svet novim menijem

Krajem pandemijske 2020. godine čuveni njujorški restoran "Eleven Madison Park" se, kao i mnogi drugi u tom periodu, našao na ivici bankrotstva. A onda je, na zaprepašćenje svih, vlasnik i glavni šef Danijel Hum objavio šokantnu vest...

Pandemija korona virusa zadala je žestok udarac restoranskoj industriji širom sveta. Nije tajna da je veliki broj restorana u tom periodu bankrotirao, a mnogi ljudi zauvek izašli iz ovog posla. Kriza se naročito loše odrazila na „fajn dajning“ restorane, čak i one najpoznatije. Izgleda da su ljudi sve manje spremni da daju ogromne sume neophodne za ovakav vid restoranskog ugođaja

Ovo je neobična priča o jednom od najpoznatijih „fajn dajning“ restorana u Njujorku, restoranu „Eleven Medison Park“, koji je nakon pandemije 2020. godine izazvao šok gastronomske javnosti svojim neočekivanim zaokretom. Smešten na Medison aveniji, ovaj restoran je dugi niz godina bio institucija „fajn dajning“ scene. Koliko je ozbiljna restoranska operacija u pitanju, govori podatak da je u njemu u trenutku izbijanja pandemije radilo 300 ljudi.

Vlasnik ovog restorana i glavni šef Danijel Hum, je tokom pandemijske 2020. godine prošao kroz težak period, pokušavajući da održi ovu jako skupu instituciju. Krajem te godine restoran se našao na ivici bankrotstva. A onda je, na zaprepašćenje svih, Hum objavio šokantnu vest – da će „Eleven Medison Park“ da postane veganski restoran!

Staviti sve na kocku je bilo zastrašujuće iskustvo

Reakcije javnosti su bile oprečne. Jedni su mislili da je u pitanju sulud potez, a drugi – da je to genijalna ideja. Šokantna vest da će jedan od najčuvenijih, ikoničnih „fajn dajning“ restorana Njujorka postati plant based, učinila ga je preko noći temom vodećih medija, ali i tabloida.

Kada se priseća tog perioda, šef Hum priznaje da je celo iskustvo dolaska do ivice bankrotstva i tranzicije restorana bilo zastrašujuće i da ne bi želeo da ikada ponovo mora da proživi tako nešto. Priznao je da mu je pandemijska kriza olakšala odluku da sprovede ovu promenu. Naime, veruje da bi se teško u normalnim okolnostima odlučio na ovaj radikalan potez.

Posao osmišljavanja veganske ponude restorana nije bio nimalo lak zadatak za restoran ovakvog renomea. Radilo se, naime, o restoranu koji je bio poznat po klasicima „fajn dajning“-a - pačetini, jastozima i kavijaru. Od čega početi? Šefovi su morali prvo da postave temelje nove kuhinje i osmisle način na koji će u svojim jelima zameniti na pr. puter, fish sos, jogurt, sir… Na sreću, zbog pandemije, imali su vremena da se pozabave eksperimentisanjem – fermentacijom biljnog mleka, pravljenjem putera od suncokreta,… Morali su praktično da „izmisle“ potpuno nove sastojke.

„Eleven Medison Park“ je godinama bio poznat kao mesto koje posećuje specifična gastronomska publika – klijentela koja obožava obroke sa više sledova malih tanjira i ne pita za cenu. Međutim, ovakvi gosti su veoma zahtevni i postojala je bojazan kako će reagovati kada neko pokuša da njihovo kultno mesto „okrene naglavačke“.

Stigle su prve ocene gastronomskih kritičara

Neke od prvih kritika restorana nakon ponovnog otvaranja u plant based izdanju su bile katastrofalne. Kritičari u početku nisu mogli da „progutaju“ činjenicu da restoran, nekada čuven po pačetini glaziranoj medom od lavande, sada služi tart sa rotkvicama.

Prve kritike teško su pale šefovima „Eleven Madison Park“ restorana, jer su verovali u svoj poduhvat i njegov doprinos boljitku cele zajednice. U vezi sa tim šef Hum je izjavio: „Mi moramo da počnemo da jedemo više biljne hrane. Ne kažem da svako svakoga dana treba da jede samo plant based, ali moramo da smanjimo potrošnju mesa. Amerikanci troše 145 kg mesa godišnje po stanovniku (skoro 500 g dnevno!) i to je prosto neodrživo.„

Na sreću restorana „Eleven Madison Park“, radikalan zaokret u sadržaju menija, nije doveo do pada vrhunskog kvaliteta njihove ponude, pa su 2023. godine 12. put za redom dobili 3 Mišelinove zvezdice.

Šef Hum veruje da je dužnost svakog kreativnog profesionalca da posmatra svet oko sebe i uposli svoju kreativnost da nađe rešenja za zahteve današnjice – održivost sistema proizvodnje hrane i borbu protiv posledica klimatskih promena. „Deluje mi neverovatno i zastrašujuće“, kaže Hum, „Da ljudi koji danas definišu ukuse i trendove u kulinarstvu, šefovi, potpuno ignorišu ono što se u svetu dešava i nastavljaju da ulažu svoj trud pre svega u jela od mesa.“

Hum se međutim nada da će reputacija njegovog restorana doprineti širenju uticaja plant based kulinarstva. Ukoliko uspe da opstane u „fajn dajning“ kontekstu koji je jako zahtevan (a za sada uspešno opstaje i to sa cenom menija od 335 $), vrlo je izvesno da će to motivisati i mnoge druge restorane da eksperimentišu u istom pravcu. Šta god da budućnost donese, svi se slažu da nam svakako neće škoditi da jedemo više povrća.