Kuvari otkrivaju najbolju tehniku pripreme kupusa: Zbogom dosadnim varivima

Kupus je jeftino i naizgled skromno povrće, a zapravo prepuno nutrijenata koje naše telo prosto obožava. Kao sjajan izvor C vitamina, podrška je našem imunom sistemu. Donosi nam i vitamin K, važan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju. Prebogat je vlaknima, pa pospešuje dobru probavu i čini srećnim naše dobre bakterije. I kao kruna svega – ima izrazito malo kalorija, što ga čini savršenim dodatkom svakom načinu ishrane. Iako je zeleni kupus mnogo pristupačnijii i ljubičasti nam je sve češće dostupan. A u čemu se oni razlikuju?

Obe vrste kupusa su nutritivni šampioni, ali ljubičasti kupus ipak vodi, jer zbog svoje boje prednjači u sadržaju antioksidanasa. Njegova tamno ljubičasta boja potiče upravo od antioksidansa antocijanina, koji u našem organizmu deluje protiv-upalno i pomaže između ostalog i zdravlju srca. Ljubičasti kupus sadrži i više C vitamina od zelenog, ali se zeleni često više koristi u kulinarstvu, jer ima blaži i slađi ukus (odličan je za coleslaw salatu, kao i čorbasta jela). Ipak, koji god kupus da izaberete, nema greške – svakako ste napravili zdrav izbor.

Najbolja tehnika pripreme kupusa, po većini profesionalnih kuvara

Za mnoge od nas koji kod kuće pripremamo obroke, kupus može da deluje dosadno i neprivlačno. Međutim, par puta sam se prijatno iznenadila ukusom kupusa pripremljenim u kvalitetnim restoranima. Pa kakva je to tehnika ili kulinarska magija koja tako skromno povrće može da pretvori u neodoljivo ukusno jelo? Izgleda da se profesionalni kuvari slažu u jednom – kupus stvarno ne mora da bude dosadno povrće, ako primenimo pravu tehniku pripreme i izbegnemo uobičajene greške.

I pored toga što se ukusan kupus može spremiti na više načina, većina kuvara se odlučuje za jednostavnu tehniku sotiranja. Ona podrazumeva brzu obradu namirnice na masnoći i relativno jakoj vatri. Kažu da ova tehnika rezultira u savršenoj kombinaciji mekoće i hrskavih karamelizovanih ivica. Za pravilno izvođenje ovog načina pripreme kupusa oni nude sledeća tri saveta:

1. Koristite što veću šerpu ili tiganj, kako bi imali što veću površinu na raspolaganju. Naime, u slučaju da upotrebimo manju posudu za pripremu kupus će imati manje prostora da tečnost iz njega isparava, što će učiniti da se više „kuva na pari“ nego da se sotira;
2. Podešavajte temperaturu tokom pripreme kupusa – počnite pripremu na jačoj vatri i uz dodatak dovoljno ulja da u tankom sloju prekrije celu posudu. Ukoliko želite da vam kupus ispadne mek, onda nakon početno visoke temperature, pomoću koje će se površina kupusa karamelizovati i dobiti tamniju boju, smanjite vatru i poklopite posudu. Ovako će se usporiti termička obrada i omogućiti kupusu dovoljno vremena da nakon inicijalne karamelizaije omekša kuvajući se na nižoj temperaturi uz dodavanje po malo vode;
3. Dobro začinite kupus – Kuvari kažu da je propust da se kupus dovoljno posoli i pobiberi siguran način da se dobije razočaravajući rezultat. Zato ne štedite na začinima.

Tehnika sotiranja se može koristiti i za ljubičasti i za zeleni kupus, s tim što ovaj prvi zahteva duže vreme pripreme. Možda najpoznatije jelo od crvenog kupusa je nemački slatko-kiseli kupus koji se često služi uz meso. Ovaj kupus priprema se takođe prethodno objašnjenom metodom sotiranja uz dodavanje, soli, bibera, malo šećera i balzamiko sirćeta.

A šta kažu kuvari, u čemu obično grešimo kada kuvamo kupus? Greške su sledeće i na sreću ih je lako ispraviti:

• Isekli smo kupus na komade koji se previše razlikuju po veličini;
• Isekli smo ga suviše sitno, pa otpušta pri sotiranju previše tečnosti (i počne da se kuva);
• Uzeli smo premalu posudu u kojoj nema dovoljno mesta da se površina povrća karamelizuje;
• Nismo podešavali temperaturu šporeta tokom pripreme.

Kako imam veliku porodicu, teško mi je da nađem dovoljno veliku šerpu da bi potrebna količina kupusa imala dovoljno mesta da mi se lepo sotira i karamalizuje. Zato često pribegavam pripremi kupusa u rerni, jer mi odgovara veličina pleha. Za one koji imaju sličan problem, evo jedne sjajne ideje za pripremu preukusnog ljubičastog kupusa u rerni (na videu je demonstrirano kako iseći kupus).

Za ljubičasti kupus iz rerne sa prelivom od senfa i balzamiko sirćeta potrebno je:

• 1 glavica crvenog kupusa (oko 1.5 kg) isečena na 8 kriški (koren ostaviti)
• 4 kašike maslinovog ulja (ukupno)
• 3 kašičice senfa (ukupno)
• 1/2 kašičice suve majčine dušice
• 1 kašičica belog luka u granulama
• Malo bibera
• So (ukupno oko 1 ravne kašičice)
• 2 kašike balzamiko sirćeta
• Malo izmrvljenog posnog feta sira (može i običan naravno)

Postupak:

1. Zagrejati rernu na 200 °C i kriške kupusa poređati u jednom sloju na veliki plitak pleh iz rerne obložen papirom za pečenje. Pomešati 3 kašike ulja sa 1 kašičicom senfa, belim lukom u granulama, majčinom dušicom, malo bibera i pola kašičice soli u maloj činijici. Ovu mešavinu silikonskom četkicom ili kašikom premazati preko gornje površine kriški kupusa. Staviti na pečenje i peći dok ivice ne porumene – oko 20 minuta;
2. U međuvremenu umutiti 2 kašike balzamiko sirćeta sa preostalom 1 kašikom maslinovog ulja, 2 kašičice senfa i još pola kašičice soli;
3. Izvaditi kupus iz rerne, pa premazati kriške sa pola pripremljene smese sa balzamiko sirćetom, a onda ih prevrnuti i premazati i donju stranu ostatkom smese;
4. Vratiti pleh sa kupusom u rernu i peći dok se premazane ivice kupusa lepo ne karamelizuju – još oko 15 minuta.

Pečene kriške ljubičastog kupusa poslužite posute sa malo izdrobljene posne (ili obične) fete i seckanih pečenih oraha.