Šta to Grci jedu za dugovečnost: Otkrivamo bogatu tradiciju pripreme jela od povrća

Čini mi se da je Grčka zemlja kontrasta. Sa jedne strane ima solidan broj gojaznih i veliki broj pušača, a sa druge strane su jedna od najdugovečnijih nacija u Evropi. Prilikom nedavne posete grčkoj primetila sam još nešto zanimljivo, a to je da Grci prosto obožavaju da jedu slatko. Neverovatan je broj raznih poslastičarskih radnji i radnjica na svakom koraku sa najrazličitijim vrstama poslastica. Tolika opčinjenost slatkišima, koje Grci obožavaju da jedu uz kafu dok ćaskaju sa prijateljima, me je stvarno šokirala. Da li Grci žive na istoj planeti na kojoj i mi ostali? Koriste li društvene mreže i Internet? Pa kako to da nisu čuli da je šećer poslednjih godina ozloglašen do te mere da ga neki izbegavaju kao da je … otrov? S obzirom da Grci još nisu poumirali od svog tog šećera i još uvek važe za jedan od najdugovečnijih naroda, nisam mogla a da se ne zapitam u čemu je njihova tajna.

Svi smo čuli za mediteransku ishranu, mada mi se čini da većina ne zna šta ona tačno podrazumeva. E pa Grci očigledno znaju vrlo dobro i upravo takva ishrana im očigledno donosi mnoge benefite, pa i da prežive toliku konzumaciju šećera (što naravno ne preporučujem). Za većinu ljudi prva asocijacija na mediteransku ishranu je verovatno riba i maslinovo ulje. To je ipak samo mali deo ovog vida ishrane, a ono što je mnogo važnije je obilata konzumacija biljne hrane. Iako Grci jedu i meso, ono u njihovoj tradicionalnoj kuhinji ne zauzima centralno mesto na tanjiru. I ne samo to, već u grčkoj kulinarskoj tradiciiji postoji jako bogat repertoar jela bez mesa.

Uvek me je čudilo kako to da mi Srbi kao pravoslavci, sa toliko mnogo posnih dana u godini, u nacionalnoj kuhinji skoro da nemamo jela bez mesa. Jedino tradicionalno jelo bez mesa koga mogu da se setim je pasulj prebranac. Dobro, imamo nekoliko prilično neinventivnih salata i posnih pita („ako se mora“). Sarme i punjene paprike, koje se na posan način spremaju („silom prilika“) samo u danima posta, uopšte neću ni da računam. I ne samo da nam je kulinarska tradicija u jelima bez mesa jako tanka, već i među našim ljudima preovlađuje uverenje da je hrana bez mesa neukusna i da se jede samo kad se mora.

Moram da priznam da se sa tim ne slažem i da mislim da bi od Grka mogli mnogo toga da naučimo o pripremi preukusnih jela bez mesa. U ovo sam se uverila i na nedavnom putovanju u Grčku, gde sam u jednom selu na ostrvu Krfu, u maloj seoskoj taverni, pojela najukusniju kuvanu boraniju bez mesa u svom životu. Hajde onda da učimo malo od Grka i otkrijemo neverovatno bogatstvo jela bez mesa u grčkoj kuhinji.

Grčka predjela sa puno povrća

Tradicionalna grčka salata („Horiatiki“) – priprema se od svežeg krupno nasečenog povrća – paradajza, krastavca, paprike i crvenog luka, uz dodatak maslina, origana, komada feta sira i prelije se sa dosta maslinovog ulja.

Tradicionalno predjelo od divljeg zeleniša (blitva, spanać, zelje i druge vrste) – „Horta“ je kratko obareni zeleniš koji se prelije sa maslinovim uljem i sokom od limuna.

„Politiki salata“ – najpopularnija salata u zimskim danima – osnova je mešavina kupusa i šargarepe, ali se često dodaju i seckane paprike, beli luk i naravno sirće i maslinovo ulje.

„Pantzarosalata“ je salata od cvekle – pravi se od cvekle, grčkog jogurta, oraha, belog luka, maslinovog ulja i sirćeta.

„Melitzanosalata“ je salata ili namaz od patlidžana – priprema se od sitno iseckanog pečenog patlidžana uz dodatak peršuna, belog luka, maslinovog ulja i sirćeta ili soka od limuna.

„Dolmadakia“ ili sarmice od vinovog lišća – krajnje jednostavno jelo od listova vinove loze napunjenih samo pirinčem sa obiljem začinskog bilja. Služi se uz sos od jogurta ili tzatziki salatu.

Fava se pravi od izlomljenih zrna žutog boba i za mnoge je oličenje mediteranske ishrane. Dugo se kuva, a zatim pretvori u pire, pa izgleda kao žuti humus. Služi se prelivena maslinovim uljem uz dodatak luka, peršuna, kapara i limuna.

U predjela možemo uvrstiti i grčke pite, po kojima su poznati, i među kojima takođe preovlađuju one sa povrćem. Probala sam preukusne grčke pite samo od zeleniša sa puno mirođije, pa pitu od tikvica, pečurki, … Grci često za predjelo služe i uštipke od tikvica, ali i moj omiljeni džinovski pasulj gigantes u sosu od paradajza sa začinskim biljem.

U Grčkoj se tradicionalno priprema i puno glavnih jela bez mesa

U grčkoj kuhinji postoji čitava kategorija za kuvana jela bez mesa – Ladera, a sačinjavaju je različita jela od sočiva, leblebija, pasulja, boranije i povrća, sva pripremljena uz obilno dodavanje maslinovog ulja. Grci ova jela obožavaju da jedu uz debelu krišku hleba i komad feta sira.

„Fasolada“ je omiljeno nacionalno grčko jelo koje nije ništa drugo nego gusta zimska čorba od belog pasulja sa šargarepom i celorom. Obično je služe zimi uz kalamata masline i komad svežeg hleba.

„Fasolakia“ je kuvano jelo od boranije (ili okre) uz dodatak krompira, dosta luka, paprike, šargarepe i puno začina, koje se bukvalno topi u ustima, što mogu i lično da posvedočim.

„Imam bayildi“ je jelo od patlidžana. Za ovaj naziv se vezuje simpatična pričica o jednom imamu (otomanskom svešteniku) koji se onesvestio kada mu je žena rekla da je potrošila svo maslinovo ulje za pripremu ovog jela. U pitanju je patlidžan punjen paradajzom, lukom i raznim začinskim biljem.

„Gemista“ je jelo od povrća koje za većinu Grka znači – leto. Pripremaju ga od različitog sezonskog povrća – tikvica, patlidžana, paprika, paradajza. Najčešća verzija su paprike i paradajz punjene sa mešavinom pirinča, dosta luka i maslinovog ulja uz dodatak sveže nane i mirođije.

„Fakes“ je gusta supa od sočiva, bogata biljnim proteinima i ugljenim hidratima, koja se pravi od braon sočiva, maslinovog ulja, crvenog luka, šargarepe, paste od paradajza i lišća lovora. Grci jelo tradicionalno prilikom serviranja preliju sa malo vinskog sirćeta.

„Spanakorizo“, kako mu i samo ime govori, je jelo od pirinča i spanaća. U tradicionalnoj verziji se dodaje i sos od paradajza, ali danas se uobičajeno ukus jela balansira dodavanjem soka od limuna.

„Revithada“ je tradicionalno jelo karakteristično za grčka ostrva. U pitanju su kuvane leblebije uz dodatak luka, maslinovog ulja i soka od limuna. Kažu da se na nekim ostrvima ovo omiljeno jelo za nedeljni ručak kuva celu noć u zemljanoj posudi sa poklopcem zalepljenim pomoću testa.

Ono što mi se čini zajedničkim za sva tradicionalna grčka jela je da se vrlo jednostavno pripremaju, a onda se dugo kuvaju. To dugo kuvanje na tihoj vatri i sa dosta maslinovog ulja očigledno odradi svoju magiju i pretvori skromno povrće i mahunarke u pravi raj za nepca.

Za kraj evo i jednog snimka koji lepo demonstrira tradicionalni način pripreme grčkog jela „Gemista“: